南茗佳人董玥：红茶为什么会发酸？

冬季寒冷，又到了红茶大展拳脚的时候，红茶可驱寒保暖，在秋冬季节深得茶友喜爱。近来在微信上和许多茶友聊起了冬天喝红茶的好处，都说红茶内在养胃驱寒，外在养颜美容。但是，部分茶友在喝红茶时遇到过这种情况：茶汤微酸;由于近段时间喝红茶的茶友较多，咨询这个问题的茶友不少，微信上难以一一回复，在这里和大家聊聊红茶为什么会酸?

本文就以滇红茶为例，和大家说说红茶发酸的几点原因，供大家参考：

红茶发酸最常见的原因是制作工艺，红茶是全发酵茶，这意味着它的发酵程度比熟茶还重，我们在熟茶发酵(详见董玥说茶：普洱茶熟茶发酵程度优缺点)中讲过，发酵这道工艺，非常关键，它靠的是天时地利人和，其中“人和”占主要因素，发酵用的水、温湿度的掌握等等都会影响茶的口感，这些因素都掌握在发酵师傅手里，经验丰富的发酵师傅基本上决定一款红茶质量的一半，另一半当然是原料，红茶的发酵过程和熟茶是完全不同的，我下次再和茶友分享我所见所知的红茶和熟茶发酵区别。

发酵过程中，温湿度不平衡(比如说温度过低湿度过高)会引起品饮时有酸味，红茶发酵过程大约持续六至八小时，期间茶的发酵情况靠发酵师傅用鼻子嗅，可想而知对发酵师傅的经验技艺有多高的要求，发酵工艺不容易掌控，很容易发酵坏了，像南茗佳人今年的《红颜》采用的是全芽尖原料，这款茶的发酵师傅，在凤庆当地也是赫赫有名的，拥有三十多年红茶发酵经验，红颜的发酵工艺堪称完美，后期品饮毫无缺陷，这就是发酵师傅的功力展现。

发酵过程中还有另一种情况会导致茶汤发酸，即很多茶友提到的发酵过度，红茶发酵过度会产生乳酸菌，造成后期品饮时有酸味，尤其高温冲泡时，这也是我们说的“酵味”。


以上两种情况是发酵工艺造成的酸味，这种情况，在冲泡时几乎无可避免，即便是80度低温冲泡也会出现微酸。

第二种情况是在存储环节出现问题。存储时，红茶二次受潮(反潮)，再次发酵，也会产生酸味，这种情况容易出现在高温高湿或者梅雨季节，空气中湿度太高，红茶轻微受潮，如果直接和水接触则另当别论，这种轻微受潮也会产生酸味，在品饮时，这种酸味和发酵工艺产生的酸味不一样，工艺产生的酸味几乎避无可避，而且有种根深蒂固的犀利感，但由于轻微反潮造成的酸味，往往在前三泡较为明显，而且不会有明显不适感，如果冲泡时采取80度低温冲泡可以大大降低酸味。

第三种情况，这种情况真是很难说清楚，就是原料问题，茶之一道，说它深奥似乎也只是冲泡入口，几杯水而已，说它不深奥，其中弯弯道道简直可以把人绕晕过去，比如，有些地方的茶适合于做红茶，有些地方的茶适合做熟茶，做出来滋味各有所长，若定要说出个为什么?实在太复杂了。


举个例子，许多茶人朋友的经验，临沧大部分地区的大叶种茶如果做成熟茶，那滋味真的很难让人喜欢，但如果做成红茶则香甜淳滑，(比如南茗佳人今年的古树红茶“惊鸿”，选了临沧大叶种古树茶制作，口感除了有滇红的甘甜高香，还有古树茶的回甘老韵)，所以市场上很少见到临沧熟茶，但临沧的生茶品质不必多说，单单冰岛昔归这些就让人垂涎三尺。再比如，勐海的大叶种原料，做成熟茶那是相当好喝，看看大益熟茶几十年旗帜招展成为业界标杆就知道了，勐海原料发酵熟茶有独特的“勐海味”，这就是原料独特的魅力所在，有些地区的茶适合做红茶，有些不适合，不适合的其中一个原因之一，可能就是做出来茶汤发酸。

第四种情况，冲泡手法。好茶还靠适合的泡法，全发酵的茶，在发酵过程中内质已经激发出来很多，内含物质已经蓄势待发，这个时候如果不顾茶的感受猛然沸水高温冲泡，茶的内质如江河决堤猛然溢出，自然把那些苦苦隐藏的其它味道也激发出来了，包括酸味。


所以红茶冲泡我们都讲究温柔对待，红茶就如温婉细腻的美女，它深情对你，你也要温柔以待啊，冲泡时一般水温控制在80—90度，沿边缘旋转注水，不要急躁，慢慢激发内质，享受其中的冲泡过程，仔细感受红茶的香甜细滑。

红茶的保质期一般是三年，从制作好开始计算，前3—6个月会略燥，而且处于一个自然发酵过程，也不是非常适合品饮，存放半年之后是它的适饮期，但红茶不宜长久存放，如果存放过久，可能会出现茶汤稀薄，或者酸涩等其它味道。下期我会在说茶网董玥说茶专栏更新。