绿茶平均翻台率为6到8次 下一步跨界西餐厅

　　快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。

　　黄瓜5元、牛排17元、东坡肉10元、佛跳墙38元……

　　这是绿茶餐厅餐单上的明码标价，不难看出，同样的菜品，在其他餐厅所花费的价钱则需要乘以2或3。绿茶是在“赔本赚吆喝”？不，是为了聚人气。

　　到绿茶吃饭，排队两三个小时已是最常见的事情，这恰恰也是让顾客衔接无空缺，翻台率高的最大保障。

　　不仅如此，快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。短短几年，已有50多家连锁门店，目前年营业额达8亿元，净利润在7%以上，预计2016年会有望突破10亿。

　　绿茶有着一个明确定位——快时尚餐厅。

　　优质平价、爆销单品、高速流转、特色的就餐环境正是快时尚餐厅的特点。目前，快时尚餐厅正异军突起并快速扩张。如57度湘、水货、探鱼、以及被称为“杭城三剑客的”绿茶、外婆家和白鹿，有意思的是，这三家店常常是相隔不远甚至“比邻而居”。

　　当然，没有哪一种模式是一劳永逸的。面对快时尚类餐厅源源不断的后来者，和消费者的喜新厌旧。绿茶餐厅一路在不断的变化中，推陈出新，乃至下一步跨界西餐厅。

　　客流是王道

　　一般情况下，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台，通常就能实现盈利，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至曾达到12到14次翻的翻台率，这意味着每天中午11点到晚上10点之间几乎一直满座。

　　绿茶餐厅创始人王勤松在接受《中国连锁》记者采访时表示，平均而言，一天翻台率4次是保本，最高是7次。“虽然要提高营业额，但也不能盲目追求翻台率，因为厨师、员工状态和体力会招架不住，这将会直接导致服务质量下降、从而影响到顾客体验。”

　　鉴于此，绿茶开始实施小时工制度，缓解高峰时段员工的体力不支。但同时，对于小时工的管理也需要绿茶去做进一步努力。

　　事实上，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出了利益，即花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队，此商业运营模式将不成立。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。

　　目前，绿茶的客流已达到日1500人次，要让流量持续，离不开性价比高的产品和贴心的服务。绿茶的菜系比较多元化，融合了多种菜系和多种口味，既有杭州酱鸭这样的江浙菜，又有东坡肉、麻婆豆腐、毛血旺一类的川菜，还有客家茄子煲、佛跳墙一类的闽菜和其他湘菜、云南菜等。

　　王勤松告诉记者，绿茶在开第四家分店的时候开始设有中央厨房，每天统一配送半成品到餐厅，这首先是降低成本提高性价比，同时也是菜品多样又能保持稳定的最大保障，即尽可能标准化，不至于因为临时缺少某个菜系的厨师而导致口感差异。

　　此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整。“绿茶餐厅还会通过用户点评信息进行分析，例如重庆的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。”王勤松称。

　　正是产品标准化和因地制宜的口味调整使绿茶吸引了大量客流，所以已有不少购物中心主动来寻求合作，以期用餐厅的客流量带动其他门店的消费。绿茶在合作中占取了主动，餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产，则让整个餐厅的运营进入了良性循环。

　　不拘一格的变化

　　互联网数据对于餐饮企业的精细化经营起到了很大帮助，绿茶餐厅也不例外。比如，绿茶通过统计门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，然后参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。

　　王勤松谈到，绿茶餐厅的餐桌到底如何摆放也可以通过数据完成，根据一段时间的数据收集与分析，会定期调整餐位布局，二人位，四人位还是六人位，需求的多少不同，摆放也不同。“有些店甚至需要进行三次调整，做的越精确满坐率才会越来越高。如果四人位坐两个人，六人位坐三个人，所谓一桌人，其实人数少了一半，空置率就很高，显然，同样一桌人，90%的满坐率和70%的满坐率是不一样的。这就需要比较精确化的管理和数据分析。”

　　事实上，在王勤松眼里，餐厅的布局设计非常重要，所有餐桌调整、座位调整、精确度的调整最终都是为了保证顾客用餐体验、满座率、翻台率。