餐饮业快时尚当道 杭州外婆家绿茶模式被看好

据经济之声《天下公司》报道，眼下物价、人力成本、房租高涨，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但中餐连锁企业外婆家始终坚持低价，核心地段、装修精美，可麻婆豆腐只卖3元，外婆家能盈利吗？不同于俏江南的高价，海底捞的贴心服务，外婆家引领的是餐饮行业的快时尚，也就是低价吸引消费者甘心排队，通过高翻台率赚钱。

1998年在杭州起家的外婆家正在飞速扩张，今年4、5月，外婆家在天津、南京接连推出分店。6月初，温州分店也开张营业。至此，外婆家的全国门店达到60家。去过外婆家的人一定知道，这里的口味不错，价格便宜。除了招牌菜——3元的麻婆豆腐外，8元的凉菜、9元的甜品、20元以下的热菜，有很多低价选择。

高端菜品也能在外婆家找到，上海名菜"鸭葫芦"，在上海老饭店的价格是158元，在外婆家只卖58元。这就能解释为什么外婆家人满为患，正餐时间通常要排1个小时的队才能吃上。外婆家北京分店的员工告诉记者，晚餐基本上不接受预订，但因为味道好、价格低，很多顾客都愿意排队等。

员工：我们订桌是提前一个月到半个月，因为我们每天只有10张桌子接受预订，所以就比较快。其余的大部分人要排队。

记者：假如说我6点去，几点可以排到呢？

员工：大概要7点左右，周六、周日有的时候等一两个小时也是可能的。也有人6点多过来，然后9点才吃上。周六、周日的话，六点半左右就结束领号了，因为我们要在9点之前把所有顾客带进去。

北京的外婆家位于王府井步行街的一家商场里，曾经有个顾客晒过账单，吃了6道凉菜、6道热菜、5种主食小吃，只花了380元。满意之余，消费者也有疑问，这里寸土寸金，外婆家能赚钱吗？

北大纵横管理咨询公司副总裁史俊说，餐饮企业分利薄和利厚两种，外婆家走的是薄利多销，外婆家的模式也被称为餐饮行业的快时尚。

史俊：快时尚餐厅的盈利依赖于翻牌率，按照消费的人的频率和次数来进行盈利，比如说外婆家更重视的是中低端的大众消费群体，以比较便宜的菜品吸引顾客光顾，每一单可能盈利性不强，但是一天的翻牌率能达到10到15次，它的整体盈利性还是很强的。另外，它所推出的特价菜品并不是不赚钱，而是因为这个菜品别的餐饮企业赚了太多钱，它只不过是推了几个低价、低盈利的产品来吸引客户。它的一些其他产品盈利性还是很强的，不管是20多块钱、30多块钱的菜品，毛利率都会达到50%以上。

尽管选址都在核心商圈，但外婆家经营成功，人气很旺，进入大型商场时，在地租上会有一定的优惠。史俊说，快时尚餐厅得到了商场的认可，很有议价能力，所以开在最核心的地段也有利可图。

史俊：餐饮企业选址是最重要的核心内涵，只有选好址，它的盈利才能保证，所以外婆家的选址都是比较好的、客流量比较大的重要商业区，这是它获得利润的最大保证，因为有客流量。第二，作为著名品牌，外婆家做了这么长时间，它已经具备了跟这些商铺讨价还价的能力，所以它可以获得较低价格的租金以及较长时间的租约期限，这也是它盈利的保证。第三，它的装修并不奢华，它更重要的是贴近消费群体的自然、家庭的感受，这才是它真正的核心内涵。

今天经济之声记者也找到外婆家，希望听他们自己讲述经营理念，但是公司的员工非常自信地直接回绝，"我们不需要宣传"。酒香不怕巷子深，外婆家一直与媒体保持距离。不过外婆家模式在业内早就是重点研究的对象，杭州另外一家餐饮企业绿茶餐厅就是外婆家的跟随者。他们同样装修得体、地处核心商圈，价格低廉，在北京已经有3家餐厅，想在晚饭时间吃上至少要排1个小时的队。


尽管是后来者，但绿茶餐厅在部分区域的发展已经超过了外婆家。北大纵横咨询公司副总裁史俊认为，快时尚餐厅学习，更加贴近消费群体。

随着三公经费的降低、严禁铺张浪费，净雅、湘鄂情、俏江南等高端餐厅面临转型，可以向快时尚餐厅学习，更加贴近消费群体。

史俊：正好切入了中国整个餐饮消费市场的转移，大家已经对这种传统的正餐产生了一种厌倦，更需要回归一种自然、轻松，价格比较适中的餐饮环境。外婆家和绿茶这两个企业的出现，正好符合了这样的消费需求。以文化为主导的餐饮体系建设是餐饮业今后发展的一个趋势，包括湘鄂情这些正餐企业也一定要往这方面转变，不是简单的靠奢华和高档就能够占有这个市场的。