茶艺 发表于 2012-1-30 14:48:12
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中国茶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。基本茶类按制作的发酵程度可分有绿茶(不发酵)、红茶(全发酵)、青茶(半发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻微发酵再加闷黄)、黑茶(后发酵)六大类;再加工类茶有花茶、紧压茶及果味茶等。花茶即为绿茶与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶。
中国花茶发展的来龙去脉
花茶的历史可追溯到宋代。大诗人黄庭坚是主张在茶中助以甘菊花的品茗家,他在《煎茶赋》中有表述。宋人张抡《西江月》词有"茗碗添春花气重"之句。南宋赵希鹄嘉熙四年(1240年)前后撰写的《调燮类编》对用香花熏茶的方法记述:"用磁罐一层花,一层茶,投间至满,纸箬扎固,入锅隔罐汤煮。取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用。"这种使茶叶吸收花香,茶香与花香融为一体的方法,可视为我们现代茉莉花茶的起源。明代李时珍的《本草纲目》就有"茉莉花可薰茶"的记载。明太祖朱元璋第十六子、戏剧家兼茶文化学者朱权的《茶谱》记述了薰香茶法:"百花有香者皆可,当花盛开时,以纸糊竹笼两膈,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换花。如此数日,其茶自有香味可爱。"而后钱椿年、顾元庆的《茶谱》更详情记述花茶制法:"诸花开时,摘其中半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香而脱茶韵,花少则而不尽美,三停茶叶一停花,始称。"明代戏剧家、画家徐渭自制花茶,"取梅、兰、桂、菊、茉莉、玫瑰、蔷薇之类,杂入茗中,盛锡瓶内,隔水煮之,一沸即起".
清代,花茶兴盛,尤其是北京一带的人们喜用茉莉制作花茶,有的老北京人非茉莉花茶不饮。这可能与北京水质有关,茉莉花茶浓郁的香气能掩盖苦涩的水质。
花茶的制作方法,是用生石灰一块,研碎后放在瓷坛底,上面铺两层竹纸,把采摘的花朵摊在竹纸上,然后封口。这样因坛底石灰能将花的水分吸干,而且取出来的花易于存放,香味不减。需饮茶时,将花与茶同放在壶内冲泡。《清稗类钞》记载了茉莉花点茶:"茉莉花点茶者,以熟水半杯候冷,铺竹纸一层,上穿数孔,日暮,采初开之茉莉花,缀于孔,上用纸封,不令泄气。明晨取花簪之,水香可点茶。"这是以茉莉花水点茶。还记载了茉莉花茶即香片茶:"茶叶用茉莉花瓣和而窨藏之,以取芳香者,谓之香片。然《群芳谱》云:\'上好细茶,忌用花香,反夺真味。\'是香片在茶中,实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。"
正如《清稗类钞》所记,花茶历来颇有争论。嗜爱饮茶的宋代皇帝徽宗赵佶在他的茶专着《大观茶论》中说:"茶有真香,非龙麝可拟……或如桃仁夹朵,则其气酸烈而恶。"另一位宋代茶专家蔡襄在他的茶着作《茶录》中说:"茶有真香……杂以珍果香草,其夺益甚,正当不用。"这可谓是"茶真香派",认为茶本身有真香,若掺入其他香物,茶的天然原味反被掩被损。另外如黄庭坚等主张在茶叶中助以其他香物,可谓"花茶派",认为在茶中加花"不夺茗味,而佐以草石之良";茶叶放久,香消味减,得花香而助,陈茶亦馥。茶为一香,花亦一香,味虽不同,却并非相抵相左,花若选好了,茶、花二味允协,可收得相得益彰之功效。正是在这种理论下,元明时花茶即得以流行,清代北京、天津一带及南方福建、广东等地茉莉花茶盛行。
福建在清代大量窨制茉莉花茶。茉莉花畏寒喜暖,福建气候温和,冬季短暂,闽江两岸土地肥沃,花木扶苏,特别适宜茉莉花露地栽培。宋代《闽广茉莉说》:"闽广多异花,香清芬郁烈,而茉莉为众花之冠。"可知那时茉莉花广为栽培。福建多名绿茶,又广植茉莉花,"八闽高山茶芽嫩,闽江两岸茉莉香",名茶加名花,相辅相成,福建成为茉莉花茶的主产区。主要有茉莉大白毫,外形毫芽肥壮重实、紧直匀齐、色泽浅褐而微黄,满披白茸;冲泡后香气郁烈鲜浓,茶韵花香融为一体,滋味鲜香醇厚;汤色清澈明亮,且耐冲泡。曾在全国名茶评比中,获得最优茉莉花奖。另有茉莉银毫等花茶,远销全国各大城市及海外40多国家地区。近年被海内外媒体誉为"中国茉莉花之都"的广西横县,为生产茉莉花茶的后起之秀。"金花牌"茉莉花茶一举夺杭州国际文化名茶奖,并成功举办了花茶节和全国茉莉花茶交易会。横县茉莉花茶条索紧细、匀齐、显毫,冲泡后香气浓郁,鲜灵持久。
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