铁观音醇而带爽，厚而不涩，全靠摇青功夫

铁观音那股醇而带爽，厚而不涩的滋味，全靠师傅们的双臂摇出。
    举起来摇动，发出像蚕吃桑叶一样细微绵密的“沙沙”之声，借由那股左右互换，并由中间向四周披散的力，让鲜叶边缘互相摩擦撞击，叶缘与嫩梗微微破损，里面包含着春天阳光雨露气息的芬芳茶汁，迸裂出来，扩散覆盖到叶片上，经过摊置发酵，茶多酚在酶的作用下缓慢氧化，转化成更高远香浓的芬芳因子。
    师傅们的动作，就像匈牙利民间的圆舞曲一样，充满了喜悦轻灵的节奏感。老单跟我总结说：“一匾茶，摇青要分四五次。第一第二次摇，时间要短，力道要轻，为的是让晒青萎凋后的叶子慢慢活过来。到第三第四次摇青则要摇得重，摇得足够，让青臭气散发出来。”看他的动作，前面两次，使力完全婉约派，好比十七八女郎，执红牙板，歌“杨柳岸晓风残月”；后两次一变为豪放派，好像关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱“大江东去”。尤其是第四次摇青，居然要连摇30分钟，中间不能间断。只要一间断，做好的茶，从叶缘的朱砂红色，到叶中央的黄绿色，过渡就不会悦目和谐，茶汤的底蕴也就不会那么醇厚中有仙逸之气了。摇到最后，老单的头顶冒出腾腾的汗气，脸色由红转白，就像是功夫大师修习内功到了关键时刻。
    完美的收梢！老单轻嗅了一下茶匾里叶片破损发出的气息，满意地说，“北风给力，不用补摇了！”好的铁观音，并不需要经过陈化，三揉三焙之后，马上就可以喝。老单以炭火来烧水，现给我泡了一壶茶，虽是粗壶大碗沏茶，也不能掩盖茶自身的韵调与品质：汤色金黄，香气高强。
    老单说，这些年，也有不少人想请他去做顶级茶的陈化工作。当年产的铁观音，经过十几年数十年的细心储存，其间有一些年份，将茶叶取出，再经过低温炭焙去湿，可以让铁观音“厚、醇、润、软”的特质发挥到极致，可以令茶汤由黄转红，茶叶本身变得色泽乌黑，而细看去，一包乌黑的茶叶中央会有红灿灿的金芒，好像深沉的夜空中遥远的星光，非常奇妙。
    “那你有没有答应去帮这个忙？”“没有，喝那样的茶，完全是少数人为了炫耀身份。跟以前乡间存储一点陈茶，为的是替全家人治风寒肚胀完全不同。50年前，我爷爷就是这一带有名的做茶师傅，他说过，要为劳乏之人做茶。”老单放下茶碗：“老天爷是公平的：要是你从来没有操劳疲惫到极致，再好的茶，味道也会差着一层。”
    见到老单之前，我并不知道制作铁观音需费那么大力气：老单捋起袖子给我看，经过30年的制茶摇青，50岁的他，还像动画片里的大力水手一样，肱二头肌饱鼓鼓的。 摇青是制作铁观音最关键的一环，要端平茶匾，转着圈摇动茶叶，要摇得圆融、松快、有节奏，老单说：“两臂的力气稍微懈怠，摇青的力道就会偏向茶匾的一侧，做出来的茶，有的叶片偏绿有的偏红，生熟程度不一致。老茶客们，一尝就知道摇青的家伙是个三脚猫。不能这么毁了我的招牌。”
    铁观音那股醇而带爽，厚而不涩的滋味，全靠师傅们的双臂摇出。
    那是茶厂中最壮观的场面，一匾经过晒青的鲜叶，大约有四斤半重，摊放在竹编大匾中，加上竹匾的分量约有六七斤。（明前茶）