普洱生茶是不是普洱茶

　某些从广东、香港回流到原产地云南的普洱茶，被称为“湿仓茶”。制茶者通过洒水、加温、封闭等手段，去干预普洱茶的自然陈化过程，达到加速普洱茶发酵的目的。“湿仓”是一个与“干仓”比较而言的概念——干仓泛指普洱茶在自然条件下的自然陈化。
　　普洱茶是晒青毛茶，通过阳光照射来干燥，水分一般保持在12%左右。越来越多的人意识到，普洱茶后发酵的核心环节，是其可以在一定水分、一定空气和一定温度下完成自然发酵，到了一定年份，便会转化成“陈年普洱茶”，达到常言所说的“越陈越香”。
　　所谓纯粹的干仓茶，很难达到使普洱茶质转化的效果。而且，每一个区域的湿润度都不一样，早晚的温差也各异，这对普洱茶的后发酵都会产生不同的影响。在我们接触过的人中，“中茶系”的几位代表人物如邹家驹等人都持这样的观点，这与他们长期和普洱茶主要消费者香港茶客打交道有关。
　　“普洱生茶是不是普洱茶”这一问题，曾引发过旷日持久的讨论。现在的情况是，云南茶区风头正旺的山头茶，正在瓦解普洱茶需要存放一定时日才能喝的“旧论”。较早以老班章村为基地推广普洱山头茶的陈升河说，他最以之为傲的就是普及了“普洱生茶也可以喝”这一观念。当然，他没有说的是，当下的老班章已经贵到了普通人根本喝不起的地步。同时，打着“老班章”印记的茶满大街都是，消费者难以辨别其真伪。一些人对茶的真伪则不以为然，只求进入到山头茶所营造的语境之中。
　　普洱茶生茶工艺的核心在于晒青，其与绿茶的烘青工艺唯一区别，在于干燥方式不同——或者说干燥的温度区别很大。
　　一般来说，绿茶烘干机内温度高达130℃以上，往往只需用六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或者说改变了其发展变化的方向。
　　普洱茶则不同，烘干茶叶的温度比较低，从而也保留了茶活性。湖南省农学院的科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适合多酚氧化酶生长的温度为37℃，它所能适应的极端温度为60℃，超过60℃就会迅速失活。普洱茶的晒青工艺中，温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展，保留并模拟了细胞体内的环境。
　　用文学语言来讲，普洱茶是有生命的茶。它不像绿茶那样，从制成成品那一刻起，就成为死去的叶子，失去生命和活性。
　　但普洱茶在晒青前也要经过炒青，只是温度更低，更易于保持茶叶活性。普洱茶国家标准的联合起草人李文华，从日常经验给出如下数据：普洱茶炒青常态下，锅温在100℃至120℃，叶温则为80℃。杀青，其原理是钝化多酚氧化酶的效用——60℃是临界点，80℃达到杀青的效果。杀青有老、嫩：杀青嫩，多酚氧化酶残余多，香气低、有青味；杀青老，香气高、显花香，缺点是易爆点，有焦片味。这考量着每一个工艺师傅的掌控水平，进而影响到茶质本身。
　　从加工到仓储，普洱茶涉及的每个环节都是非常具有诱惑力的话题。张天丽只是从习惯的口感略谈一二，我们并没有就这个话题继续深入讨论。（二）