银毫如雪

　　岭南茶文化源远流长，南粤风土孕育出的香茗风格独具。中国特种名茶之一的白毛茶（又名“白茅茶”、“白毛尖”、“银毫茶”等）就生长在这里，其中又以韶关的仁化、乐昌为盛。

　　茶中珍品“白毛尖”因茶芽粗壮，密披银色毫毛而得名。经加工的茶芽毫毛银白如雪，茶汤清澈持久，它还有生津解渴、醒脑提神、消食开胃、防治疴呕吐、降低血压等多种功效，常饮可健身益寿。

　　据载，岭南白毛茶创制于明代，清嘉庆时曾为贡品。而产于仁化县海拔250米以上的云雾山中、具有自然兰花清香的丹霞白毛茶，更是岭南白毛茶中的杰出代表。

　　绿红两相宜

　　仁化白毛茶历史悠久。清代同治《韶州府志》卷十一物产篇记载：“毛茶出西山有白毫，苦涩大寒，消暑解热去积滞”，西山即仁化县董塘镇安岗云龙寺一带地区。据仁化县志记载，早在清朝“嘉庆”年间，仁化白毛茶就已成为朝中贡品。

　　此茶原产于仁化县红山镇黄岭嶂，今城口、闻韶、长江、抉溪、丹霞等镇以及邻近的乐昌、曲江、乳源县都有出产。其中又以红山、城口两镇为主产区，面积约占仁化茶叶总面积的70%左右。2010年有茶叶面积2.02万亩，年产干茶620吨，其中产“清明茶”上等白毛茶约120吨。茶叶生产已成为山区农民重要的经济支撑点。

　　仁化银毫茶过去茶叶外形以弯曲为主，且较疏松似兰花状。随着制茶工艺的提高，在采摘和理条提毫、烘焙工序上作了较大调整，白毛茶最终保持芽硕、茸白、汤清、兰香、味醇的品质特色，成为“外形美观，其味极佳”的畅销名茶。仁化银毫茶是仁化白毛茶中之极品，仁化白毛茶具有芽头肥硕、茶毫满披、滋味甘醇、带兰花香味四大特点，为我国三大白毛茶之首，是岭南茶之珍品。

　　而声名远播的乐昌白毛茶八成为手工制作，保持其原汁原味。其最大特点是茶叶肥厚，茸毛多，制成的绿茶其汤色微绿，清澈透明，清香四溢，饮后舌底生津，回甘持久，是全国名茶之一。若能以九峰泉水冲泡，则为上上名贵佳品。

　　茶叶权威专家袁学培认为，韶关白毛茶是广东历史名茶，也是中国的名优品种。它不但是制绿茶的好品种，也是制红茶特选品种，特别是制作毫茶，更有优势，韶关白毛茶堪称是英红金毫的姐妹茶。

　　近几年，仁化红山镇在县委、县政府的牵头下，一直致力于提高白毛茶的品种品质，现在的仁化白毛茶已经由以前比较单一的种类，变为绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、普洱茶以及冰鲜茶六种产品，其中以绿茶的“芽尖”、乌龙茶的“花香茶”、红茶的“芽头”以及一芽一叶制成的成品茶为高档品，品质上乘，价格较高。

　　“喝山泉水长大的茶”

　　仁化白毛茶为何如此出名？正所谓“好山好水出好茶”。

　　白毛茶是广东省两大地方茶树良种之一，仁化山清水秀，风光迷人，境内名胜古迹不胜枚举，有被称为“中国红石公园”世界地质公园的风景名胜区丹霞山。著名的茶乡红山镇森林覆盖率达89%，地处高寒山区，辖区内平均海拔500米以上，而且高坪省级自然保护区就坐落在红山境内，这些对孕育出好茶是得天独厚的优势。

　　红山镇境内烟竹、鱼皇、小楣水三个村是茶叶专业村，尤其是高坪自然保护区周围10多个自然山村，都是红山白毛茶的原产地。这里山高雾漫、气候湿润、蒸腾量小、空气中负离子成分高，使得茶叶枝嫩性强，昼夜温差大及漫射的紫外线特别有利芳香型茶叶的生长。“我们这里的白毛茶都是喝山泉水长大的，品质自然比较好。”从父辈便种植茶叶的鱼皇村村民谢双传自豪地说。

　　广东岭南茶叶经济研究院常务副院长兼秘书长黄建璋则指出，仁化是岭南白毛茶的故乡，仁化红山镇黄岭嶂的“云雾白毫”茶，曾是清代嘉庆朝的宫廷贡品。这是它的优势，更是它的传统。

　　此外，仁化白毛茶产区不仅有良好的生态环境，而且在栽培上严格控制农药使用。在省茶叶进出口公司对各地（包括湖南、浙江等省份）43个茶样的一项检测中，仁化白毛茶是仅有的两个未检出农药残留的茶样本之一。

　　除了风味清新飘逸之外，白毛茶还内含丰富的营养保健成分，茶多酚含量高达33.3%、氨基酸1.98%、叶绿素1.44%、水浸出物45%，以及C、B、E、P等多种维生素和矿物质，具有提神醒脑、生津止渴、清热解毒、减肥健美、防癌抗病的作用，深受国内外消费者的青睐。

　　采制工艺

　　白毛茶采于春分至清明期间。采摘标准是，特级茶鲜叶标准为一芽一叶；1～2级茶标准为一芽二叶。通常，制500克特级白毛茶需采4.5万个左右芽叶。鲜叶进厂后及时进行拣剔，剔去紫色叶、病虫叶及其他杂质，保持芽叶大小和色泽均匀一致。主要的工艺分摊放、杀青、揉捻、初干、足干五道工序。

　　杀青和揉捻：杀青在斜锅内进行，当锅温达180℃左右，投入摊放叶500-800克，以抖炒为主，结合闷炒，后期降温，继续翻炒，达到杀匀杀透的目的。当叶质柔软，折梗不断，起锅散热，揉捻成条。

　　初干和足干：初干是白毛茶紧条显毫的重要工序。初干开始锅温120℃左右。当干度达五六成干时，降低锅温至70℃-80℃，开始做形。先将茶叶理直成条，再将茶叶置于双手掌心用力搓揉、抛散。如此反复数次。当茶条紧结，有刺手感，干度约七成左右，继续降低锅温至60℃左右，轻轻地搓揉，使茶条间，茶条与锅面之间相互摩擦，促使茸毫显露，色白如银。当干度达八九成干时起锅摊凉，摊凉后再行足干。

　　优品

　　丹霞岩红

　　经中国绿色食品发展中心审核，由广东丹霞天雄茶叶有限公司研制的丹霞岩红·红茶被认定为中国绿色食品A级产品，这是韶关市迄今为止被中国绿色食品协会认定为绿色食品A级产品的两个茶叶产品之一。

　　该公司茶厂坐落于高坪省级自然保护区，主要生产红茶、绿茶、白茶等六大茶类，其研制、生产的丹霞岩红·红茶选用白毛茶中新品种“丹霞一号”和“丹霞二号”的一芽一叶或一芽二叶为主要原料，由国家茶叶产业技术体系专家团队和仁化县茶叶研究所，按照创新红茶制作技术和绿色食品工艺标准要求制造而成。独特的种植环境与创新的红茶制作技艺，使丹霞岩红·红茶自上市以来多次获得国家和省级名优茶奖项。

　　丹霞玉芽

　　丹霞玉芽以丹霞山世界自然遗产保护区内海拔1300多米的黄岭嶂特有的“仁化白毛”为原料制作而成。芽头肥壮，银毫披露，用之制成的茶品，均带兰花幽香，九泡余香，享用本品可令你犹如漫步森林，置身青草花香中，恬静典雅，心旷神怡，甜美无比。清代即有上贡皇宫之说。

　　白云雪芽

　　“白云雪芽”与“白云雪片”，是科技人员于1974年春利用引进的广东乐昌白毛品种的单芽与嫩叶，仿照特种名茶“白毫银针”与“白壮丹”制法而分别试制的白茶新制品，以其地处白云山(600332,股吧)下而名之。“白云雪芽”是以留鱼叶嫩摘一芽一叶，并摘除嫩叶，留下嫩梗及芽身而凉制成品。

　　其外形壮直秀丽，芽身长尖，长4一6厘米，一般5厘米左右；先端细尖，略呈弯钩，中部圆胖带扁，围粗约0.6一1.0厘米。比原有“白毫银针”长大得多，芽毫长而顺向披伏，毫色光亮异常，呈浅黄铜色，是其独特之处。与“白毫银针”所呈现的灰白而缺乏光泽相比，更显得秀丽夺目。“白云雪片”是以其所摘除下来之单片嫩叶而阴制成品。其外形波卷多样，叶背密披绒毫，色泽光亮，微显浅黄铜色；叶面呈深茶褐色。因叶绿翻卷多样，致面底双色交错并存，形美色秀，更是“白牡丹”所难与相媲美。 文/南方日报记者 周照 图/黄付养