桂花红茶再次飘香东山中

　　秋天正是满城桂花香的季节。在此刻，很多嗜茶、嗜花的杭州人已经备好茶具，开始冲泡一杯风雅无限的桂花龙井。然而与此同时，坐拥全国五大桂花主产地之一的苏州城里，却难寻一杯桂花茶。继去年采用原汁原味古法成功窨制出苏州“新生代”茉莉花茶后，今年，苏州茶叶界元老级大师谢燮清将首次尝试恢复桂花红茶制作工艺，昨天东山茶厂的制茶车间里，首批茶坯已开始进入制作流程。
　　手边缺一杯桂花茶对苏州人来说终究是件憾事
　　以桂花作为市花，苏州人对于桂花的情结可见一斑：在苏城内外，不但处处能见到桂花树、品到桂花制成的食物，就连以桂花命名的社区、新村、公园都有不少。曾有几位老茶客忍不住一声叹息：苏州何时也能有一杯属于自己的桂花茶？作为东山茶厂的总经理，毛少鋆也有着同样的心愿，去年就合作共同恢复茉莉花茶，她与制茶大师谢燮清已很熟悉，商量后决定今年就着手做这件事情，而选用的原料，正是苏州最出名的光福桂花。
　　走进制茶车间，满屋弥漫的桂花香让人不禁陶醉。十来个竹匾里堆满了新鲜采下的桂花，另一边的竹匾旁，工人们正在用手触摸茶叶的温度。“制作桂花茶的红茶要先烘干，含水量在4%是最完美的。”谢燮清向记者介绍，这样可以使茶叶的空隙变大，使之更易吸收香气。烘干之后需要经历长达一周的漫长等待时间，这是为了让茶坯彻底变凉。与此同时，桂花也需要进行摊晾处理，我们难以察觉的一丝高温也有可能让它们变黑。
　　谢燮清正在和工人们一起将红茶与桂花进行拼合、窨制，使茶香和桂花香毫无痕迹地融合。窨花、通花、起花、提花等十道工序之后，方可制成一捧桂花红。制作过程说出来并不算复杂，却着实需要考验制茶师傅的功力：“窨花这一步最为关键，要保证花和茶的比例是均匀的。花多了，则花会腐蚀；茶多了，茶也会烂。”谢燮清是国家级评茶师，看他制茶如同在打一套太极拳，动作柔中带刚。
　　虽然同为花茶，茉莉花茶与桂花茶的制作工序却有所不同：制茉莉花茶时，100斤茶坯配150斤茉莉花，但桂花茶制作中，100斤茶坯仅需20斤桂花；与需要经历五六次窨花、提花过程的茉莉花茶相比，桂花也仅仅需要一窨一提。“茉莉花本身很文雅，它的香气清淡，而桂花的香气则更浓烈，因此一次足矣。如果窨花次数太多，花香会掩盖住茶香。”谢燮清向记者介绍。由于桂花是越存越香型，因而桂花茶经得住摆放，往往第二年的状态最好，而茉莉花茶的最佳饮用时间则是头一年。
　　花与茶要“合缘”最终忍痛割舍碧螺春
　　茶厂的工人有疑问：“谢老师，为什么桂花茶不用碧螺春制作呢？”其实，最初决定制作桂花茶时，谢燮清也想过用碧螺春，但最终还是忍痛割爱：“碧螺春的茶香是淡雅的清香，与桂花的甜香气质不符。”通常来说，茉莉花与绿茶、乌龙茶比较协调，而桂花与红茶相配。杭州制作桂花龙井虽然是以绿茶为茶坯，但那是因为龙井在绿茶中属于味道浓烈者，因此与桂花性格较搭。
　　毛少鋆告诉记者，今天只是处于小规模尝试阶段，这一批桂花红茶的量计划只做500斤左右，将分为特级、一级和炒青三个级别。同样在尝试的还有茶坯的选择，目前，东山茶厂正在全国各地寻找好品质的红茶与光福桂花“相配”，既包括祁门红茶等外地名茶，也将尝试用东山本地的碧落红茶制作。虽然还在尝试摸索阶段，但桂花红茶已经引来多方茶客的兴趣，其中还有一批英国的顾客准备下订单，同样嗜喝红茶，他们说对苏州的桂花红茶很是期待。
　　花茶在苏州曾是主流怀旧消费推动了它“重生”
　　从去年恢复古法窨制茉莉花茶，到今年尝试制作桂花红茶，谢燮清对此颇感欣慰。他退休前是苏州茶厂的技术副厂长，曾获联合国技术信息促进系统中国国家分部发明创新科技之星奖。从1963年起专攻花茶，一直到2000年退休，谢燮清见证了苏州花茶的兴衰：“那时候，从茶厂外面的围墙边走过，都有很浓的花香。”
　　苏州市茶业行业协会会长张建良从事茶业行业几十年，昨天他也赶到东山茶厂，见证第一锅桂花红茶的窨制过程，在他看来，这或许能成为苏州花茶“重生”的又一推动力：“苏州花茶年数已经很长。过去苏州的茶客中，有30%—40%的人都是喝花茶的。但是近些年，这部分人群慢慢转移到碧螺春上，喝绿茶成为了主流。”张建良告诉记者，人们对绿茶的喜爱逐年上涨，有可能是从身体健康的角度考虑。但事实上，花茶亦有保健功效，比如桂花平肝暖胃，就很适合秋冬季节饮用。
　　花茶正在苏州逐渐“复兴”，除了其对健康的好处被人重新认识之外，张建良认为，更与目前社会的中坚力量——70后、80后集体怀旧情绪密切相关，进而推动了这一怀旧消费潮。