武夷焙法甲天下 “细火慢炖”茶芬芳

在多次考询武夷茶事后，清两江总督梁章钜在《归田锁记》中发出感叹：“武夷焙法，实甲天下。”自清以来，武夷岩茶的发展起起落落。对于焙茶，也经历了炭焙与电焙的角力阶段。


但是，总有那么一些茶企，自始至终，坚守着炭焙这种传统而古老的方式。


在云南，有“三道茶”的说法：第一道：苦茶，用久储过的焦茶炮制，味苦难咽。第二道：甜茶，新茶泡水，加入奶酪、蜂蜜和甘草等，其味鲜甜，爽口滑心。第三道：回味茶，上等好茶，掺进八角、桂皮、杏仁和生姜等佐料，滚水煮沸，品一口，五味杂陈，滋味如梦般悠长。


在武夷山这个产茶的天地里，在经常有茶可喝可品的幸福世界里，云南的三道茶却是可以反复遇见的。


“没有焙到位，容易苦、容易涩;焙过头，感觉不到茶的本味。只有那份恰到好处，才能给人以舒服的香气和滋味。”18日，武夷山市其云岩茶有限公司董事长季素英如是说。


炭焙，也可以称为细火慢炖，是武夷岩茶所特有的传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。






方兴平在炭焙茶叶


在“兰芷仙丛”里感受炭焙茶的魅力


虽然都是其云的顶级茶，但正如水仙和肉桂是武夷岩茶的两大当家品种一样，“名山灵芽”是肉桂，而“兰芷仙丛”是水仙。


趁着秋风入窗，在凉爽的环境里，给自己泡一泡“兰芷仙丛”，绝对是一件开心事。当干茶一入温热的盖碗之中，即便无法确定这泡茶是否是炭焙的，也会在扑鼻的木炭清香中得到肯定的答案。绵柔而幽长的香气四溢，待茶汤过喉，鲜甜的感觉便久久不肯散去。好的茶叶加上好的制作工艺，是可以让品茶者直接跳过苦涩的阶段。一壶1.5升的水，在一泡接着一泡的过程中，成为一杯一杯茶，入口入肚也入心。炭焙有助于提高茶叶的耐泡程度，果然说得没错。






“兰芷仙丛”是其云的顶级水仙


所有的茶都是炭焙的


顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”的味道，才能从中感受出来。


作为80后的武夷女茶人，季素英不仅家里世代制茶，她更拜叶启桐为师。作为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，叶启桐对岩茶制作兢兢业业。季素英也一直遵循着师傅的教训，始终坚持手工制茶技艺以保持茶的自然生命。


多年以来，季素英一直坚持传统制法，公司里10%以上的产品由纯手工制作，却是100%的产品以传统炭火烘焙。


2007年，其云岩茶有限公司成立之后，便坚持使用炭焙，目前公司有11个焙坑。季素英介绍，今年从5月份起基本上每天都要焙茶，下半年每月至少也有两次。在焙茶过程中，一般都是从早上五六点，持续到晚上十一二点，而且每隔半小时，焙茶师傅便需要将所焙茶拿出来品尝一下。


炭焙茶是一个重体力活，即使季素英学过武术，也不容易长期坚持。因此，厂里的茶多数出自具有10多年焙茶经验的方兴平师傅之手。


不同的品种，需要使用不同的炭焙;不同的客户，对炭焙有不同的需求。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人要求有高超的技能。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。没有一成不变的模式，没有一成不变的方法，更多的是靠焙茶师傅对所焙茶的认知能力。


“需要不断学习。”方兴平说，“好在叶老(叶启桐)等专家经常会来厂里指导。”


□ 《闽北日报》记者 裴礼辉 见习记者 权彤 《厦门日报》记者 陈思宇