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老北京人爱喝茉莉花茶 是老苏州人开的风气

茶叶香 发表于 2014-8-8 14:24:08 | 显示全部
 提起茶,老北京人首先会想起茉莉花茶,其实茉莉花与茶叶都非本地出产,将两者配伍,亦是老苏州开风气之先。

  茉莉原产印度和巴基斯坦,经波斯传入中国,最初大花茉莉与小花茉莉不分,大花茉莉即“耶悉茗”,到五代时期改称素馨花,此花不耐寒,只在岭南分布,而小花茉莉耐寒,北方亦能种植,其香气高雅,深受人们的喜爱。

  茶原产于中国,自晋代起得到推崇,宋代开始流行,清末之前,只在中国、日本种植,由于中国人喜饮新茶,视新芽为尊,故采摘早,产量只及一般茶树的三分之一,人为降低了产量,对老北京普通人而言,喝茶亦属高消费。


  唐代多用蒸青法,饮茶需沸水煮成,加入花椒、盐、胡椒等香料,技术性强,需“茶博士”来操作,到了宋代,炒青法普及,开水冲泡即可,为突出香气,上等绿茶中要加入龙脑香,龙脑香即天然冰片,味近樟脑,多从海路进口,颇显尊贵,此外其刺激味道亦为人所喜爱。

  到了明代,窨(音同熏)制法开始流行,就是把花放在茶叶中,使之染上花的香味。明朝《茶谱》说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵,花少则不香,而不尽美。三停茶而一停花始称。”意思是窨茶的花不能全开,要趁其刚刚开放时置入茶中,不能太多,也不能太少,以达到“茶引花香,以益茶味”效果,保持3比1的比例才合适。

  为什么北方人喜花茶?这与工艺限制有关。

  绿茶的缺点是不易久存,古代南北交通不便,路上要花费很多时间,可时间一长,绿茶香气散尽,易产生霉变,历代都会掺入滑石粉,防霉效果佳,成本低,能保持色泽,但此物有微毒,不能入口,否则会引发各种疾病,饮用者很容易发觉这一点,因为掺了滑石粉的绿茶易引起便秘。

  而发酵茶虽然容易保存,但苦味太重,许多人无法适应,此外发酵茶会加强人体代谢,饮后易产生饥饿感,在热量普遍不足的时代,发酵茶更适合肉食为主的游牧民,普通百姓很难接受。

  花茶的出现弥补了这两方面的缺陷,因此后来居上。

  在花茶中,北京人首选茉莉花,它能将茶叶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸,不仅减弱涩感,还能让茶味变得更醇厚,此外,茉莉花养眼,在风沙大的老北京极受推崇。过去大运河是联通南北的主干道,北京民间风尚多效仿扬州、苏州,苏州人喝花茶,北京人自然也跟风,只是结合地域特色,渐渐喝出自己的风格而已,对老北京来说,能喝上一盏“高茉”,实为享受人生。(伍策 小桂)

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