铁观音制作工艺回归传统 茶叶不变味才“有味”

　　受消费市场疲软和连日阴雨天气影响，今年铁观音春茶市场亮点不多，危机不少。这样的危局，也给了业界遵循茶叶发展规律、回归传统制作工艺的原始动力，铁观音回归传统的趋势逐渐明朗。本期民企观察站邀请“中国茶的世界”国际学术研讨会发起人、《安溪铁观音人文状况调查报告》作者、长期关注铁观音茶产业的北京大学社会学系教授王铭铭，以及安溪铁观音茶产业在回归传统道路上走在前列的两位业界资深人士，共同探讨这一话题。

　　背离传统工序

　　茶叶精华只留部分

　　主持人：春茶市场，虽然也有业绩突出的企业，但整体上难言乐观。低谷时期也往往是业界认识自我与集中反思的时期。铁观音在近期的市场风向，透露出了什么样的信息？

　　王辉荣：今年春茶，铁观音有一个非常明显的口味变化——不再盲目追求色彩，更加注重口味。上世纪90年代，台湾乌龙茶轻发酵、轻做青工艺，在福建影响广泛，特别是对于安溪铁观音的制作更是整体性的改变。到了2000年前后，市场上最流行、最主流的铁观音类型非清香型莫属，其中又以消青、消正、拖酸茶为主。这是铁观音茶产业在主动迎合消费者口味，在当时的市场环境下，有其合理之处，但它却也丢失了铁观音最为核心的传统制作工艺。

　　王铭铭：传统做茶是和自然环境相通的，空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了，没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别，即空调把作为自然之物的铁观音树叶本身蕴藏的，向周边环境和人工工艺开放的无限可能性割裂了。背离了传统的十几道工序，就不可能将植物的本性挖掘出来，只能展示其口味和香气的片面性。除了人的惰性，为了迎合国内市场，让喝惯绿茶的人喝铁观音，便创造出花香等背离铁观音传统正味的茶，不惜削足适履，这是不足取的。