如何正确品鉴普洱茶（之五）

   西湖龙井资讯平台2月8日讯：相信很多人已掌握了普洱茶的基本冲泡技法，可以喝到自己冲泡的好茶了。但市场上以次充好、以假乱真的普洱茶很多，茶友们要如何鉴别呢？下面与大家分享和探讨简单而实用的“看、嗅、品、悟”四字品鉴普洱茶的方法。(接“二、嗅”)
    三、品
    甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断的生津。这是因为在发酵的过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质分解为多种氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。
    滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和，刺激性不强。不要有叮、刺、挂、麻的感觉。
    厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口香浓而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加，在发酵过程中产生了大量的可溶性糖和可溶性果胶及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、浓稠。
    品是品普洱茶的滋味，常有甘、甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是无味之味了！
    A、甜
    甜味小孩、大人都喜欢，但是浓糖甜腻，往往使人又爱又怕，然而茶中的淡然甜意是那么清雅，不仅对健康无害，还可以满足心中一时对甜味的馋渴，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。
    普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越来越浓。
    好的老普洱茶应该是汤中带甜，汤质滑润饱满。如果年份够，由于茶中与苦、涩相关的成分已经转化，会有“化”的感觉，所谓“化”就是去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉。如果年份不够，汤中会有苦涩感，但存放得好的茶饮后苦涩会很快退去，口腔咽喉会感到滑润、甘爽。如果饮后口腔、咽喉出现燥、干、苦、腻等现象，那就说明这款茶一定有较长时间的受潮变质过程，或是湿仓存放过，或是自然存放在潮湿环境。人为轻度发酵过的茶存放一些年后也会有类似的感觉。
    我们普洱茶品茗的爱好者，深深体验到，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，为纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，而普洱茶的甜味，都以老树乔木茶菁，生茶而干仓陈化的最好，最能表现甜味。
    B、苦
    普洱茶之所以会有苦，是因为其中含“咖啡碱”，茶所以能提神醒目，就是因为这些“咖啡碱”，对人体神经系统起到了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级 的茶 菁所制成的普洱 茶，都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高文件幼嫩的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。
    在品鉴老茶时，“苦”是要特别注意的一个问题。老茶“苦”感有两种情况，一种是茶本身的苦味没有退完，如果存放在比较干燥环境的茶30年后仍会有苦涩，这种苦是正常的苦，这种苦感与新茶的苦很相似，其特征一是苦中带甜，二是苦在口腔或上腭前部，三是苦退得比较快，且苦退后回甘明显。有这种正常苦味的老茶其叶底一般也是正常的。
    另一种苦是因存放不好而产生的苦。普洱茶在存放中入过湿仓或者受潮变质也会有苦味。这是不正常的苦，其特征一是干苦；二是多苦在上腭后部至咽喉，三是退得慢，四是常与燥、干、腻的现象一同出现，五是叶底一般花杂，有黑硬叶、软烂叶。
    C、涩
    常听说“不苦不涩不是茶”，其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的“阳刚性”，有口感比较温顺的“阴柔性”。哪些是刚性的？哪些是柔性的？就是以其苦涩的程度而定，这是最具体辨别方法。茶的涩感是因为含有“茶单宁”成份，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的“茶单宁”成份比一般茶叶来得多，所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛而生津。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。依据品茗者的经验所及，生产在云南中部，在猛库、猛弄和凤庆一带的普洱茶，是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。
    D、酸、水
    酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在“走水”的程序处理不好，也会形成茶叶有水味，在冲泡过程中处理不好，也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味？却没可靠的资料佐证。
    E、无味
    大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是“汤有色，但茶味陈化、淡薄”。
    无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道，但同时也处处充满禅机。 （待续，作者系国家高级茶艺师、高级茶艺师考评员。）