陈杰：普洱茶未来五十年，科技面临的七项突破

　　本世纪初，美国科学家J.布洛克曼主编了一本书《未来五十年》。它是由二十五位学者各自的原创论文组成，其论文的核心是作者对各自领域的“未来五十年”的科技展望。

　　未来五十年的科学进步将如何改变我们的世界？在我们熟知的领域或学科，期待哪些成果出现？这些成果又将如何影响和跨越其它学科？我们的哪些期望是不现实的？哪些又会是改变我们的生活与观念？

　　凡此种种，或许我们期待的更多。

　　同样的角度，我们也可以尝试预见普洱茶未来五十年。它不侧重旧式的文化与技艺而是跨越学科的新技术的采用与关注。它不拘泥于传统，但又是传统的延续。普洱茶行业近几年都在寻求打破几百年延续下来的旧的生产模式与方法。并试图通过某种技术创新实现产业突围。

　　或许，普洱茶行业本身就是一个太传统的行业，面对种种功能性的解说，甚至疑问，暂时还没有解答问题“最好的”答案。因此，这就要求我们在解决问题之前，首先关注所提问题的质量。这是我们未来正确解答这些问题的至关重要的前提。

　　科学实际上一直伴有“伪科学”的存在，我们经常将传统视为一种落后的印记。但是，不了解传统的真实内涵，盲目对所谓的现代科学的生搬硬套，更容易使我们的研究偏离科学轨道。普洱茶的研究也应避开诸如“普洱茶治疗脑血栓的研究”这样的“伪命题”。因为普洱茶是食品，而不是药品。科学的命题不是为了哗众取宠，不是为了产生轰动效应，它应当更严谨、更规范，是一个逐渐接近物质“真相”的过程。

　　进入科学普洱时代，我们对普洱茶的研究应避免过去“人有多大胆，地有多大产”简单的“科学发布”，对待任何一项普洱茶研究中的科学发现甚至科学发明都要纳入科学的鉴定程序。因此，看这些研究成果是否通过省级科技鉴定及国家级科技鉴定就显得尤为重要，这实际上已经成为文化普洱与科学普洱的分水岭。

　　本文涉及的普洱茶未来五十年科技的七项突破，并不代表普洱茶未来科技发展的全部，它可能只是冰山一角。我们是想通过这种思考，引起更多的人对普洱茶科技创新的关注。

　　一、乔木大叶种茶树DNA与RNA的建立

　　云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为2700年)，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。

　　我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。

　　我们至今不知道这种基因是什么？更不知道它“长寿”的原因。在云南景迈山万亩古茶园中，我们发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在，但像景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这又给我们提出了一个问题：这种寄生现象的物质依存是什么？是单向的物质输送？还是双向的物质交流？

　　我们依据传统的经验知道这种茶树的叶子可做成饮品，也知道用它加工的普洱茶可长期存放，并且越陈越香，但这只是一方面，是传统经验的积累。更深层次的化学组合与化学反应是我们不了解的。我们至今仍不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们只知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石——染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之谜。

　　解决上述的种种疑问，或许就得从乔木大叶种茶树的基因入手。这就是我们提出建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的原因。

　　DNA是一种分子，可组成遗传指令，以引导生物发育与生命机能运作。完成乔木大叶种茶的基因图谱的测序，为科学研究普洱茶打开了一扇新的窗口，填补普洱茶基础科学的一项空白。这是一项浩大的生物科学研究工程，必须集国内外众多的科研单位参加，非某一个科研单位能够独立担当。同时，在这个过程，也可对云南各个茶区RNA进行测定，找出不同茶区差异性的“因子”。

　　RNA通俗的讲——是DNA的一个“片段”。不同茶区乔木大叶种茶树的基因图谱是一样的，但不同的是它们的RNA，即DNA中的某一个“片段”表达方式。不同茶区RNA的显现的物质是有一定的差异的，这就是造成云南众多的茶区中存在的“一山一茶，一茶一味”的原因。我们可通过RNA这种差异，找出不同茶区的茶叶具备标志性的“因子”，并依据这种“因子”，设计出相关检测溶液。这就使我们鉴别各个茶区的原料时形成“有法可依”，改变目前单纯依靠经验（即感官审评，眼看、嘴尝）的方法。

　　近几年，虽然中国很多科研单位已将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA做为研究课题，并也发表了一些成果，但多为某一专项或局部的研究，与基因组的概念还有很大距离，这项工作的完成实质上是填补普洱茶领域基础科学的一项空白，对未来普洱茶的研究有极其深远的意义。它不仅可以解答我们现今对乔木大叶种茶树——乃至普洱茶的诸多疑问，也为普洱茶的深入研究提供生物机理与运行方式的科学依据。

　　二、“冷压”技术的恢复与提升

　　拆除普洱茶企业最后的污染源——锅炉房。我们在研究普洱茶时发现，现存的百年老茶有很多都是云南易武地区生产的。就清朝末年和民国时期而言，生产普洱茶并非只有易武一个地区，但是，为什么目前看到的很多都是当年易武地区生产的茶品，像福元昌号、同庆号、宋聘号等，极少看到其它地区留存下来的老茶。

　　这里除了易武在当年出现了很多著名的普洱茶商号之外，还有一个更重要的原因，就是压饼过程采用的“冷压”方法。据很多易武地区老人回忆，那时候的压制茶有回水（也称茶叶回潮）的过程，没有蒸汽的过程。他们是将茶压在石模下，长达一星期才取出。这种方法有两个值得关注的地方：

　　一是没有采用蒸汽这一高温的过程。尽最大可能不破坏茶叶内含的营养物，尤其是茶叶诸多的“酶”，使茶叶后续的转化有充足的“动能”，保存期会更长。

　　二是压制一个星期才出模，这是为了定型的需要。普洱茶在没有蒸汽的过程下，其茶叶内含的果胶不被激活，不能产生粘性。就势必造成压制茶时如果时间太短，会因茶叶粗纤维具有弹性这一特点造成反弹与复原。必须长时间“强压”，改变纤维组织的结构，才能达到定型。这种方法符合生物发酵的要求。但也带来了两个难题：

　　1、石模用量太大，生产成本太高。

　　2、周期太长，劳动效率不高，产量偏低。

　　或许，正是因为这两个弱点，后人干脆采用蒸汽的过程，解决这两个弊端。

　　于是，锅炉房便成为现代普洱茶企业的“一景”，它既是企业规模化生产的一种进步，也可以说是一种无奈。

　　采用蒸汽的过程——即锅炉房的存在，对普洱茶企业有两项功用：一是紧压茶之前，需要蒸汽将茶叶中的果胶激活，使其产生粘性，便于后面的紧压成型。我们目前使用的压制机械属于冲压机床的原理，是瞬间力量压制而成。整个过程时间缩短，产量放大，且压制后的茶饼（或砖、沱等）外观齐整、漂亮，给人一种紧密结实的美感；二是普洱茶烘干房需要锅炉房输送的管道热源，给空气加温，将普洱茶内含的水分快速蒸发。但是，它也有两个弊端：

　　一是给企业新增了一个污染源。因为锅炉房的排烟筒所排出的粉尘会在两平方公里的范围内造成污染。

　　二是我们前面提到的，这种蒸汽的过程，尤其压制茶之前的蒸汽喷射可能对茶叶的后续陈化产生负面影响。

　　解决这一问题的关键，是紧压茶制作过程无蒸汽的采用，实现“冷压”过程，这属于未来普洱茶制作工艺的一项改进。这项技术的突破很可能因一种新的普洱茶“冷挤压设备”的出现而实现。

　　冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗的讲，这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中，在室温下，通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力，使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。冷挤压设备在机械行业采用很多，它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题，而且极大地提高产能和质量。

　　以日本为例，1957年日本从美国首次引进了冷挤压技术，开始在精密仪器和仪表中采用。日本见这种新技术经济效益显著，很快把这种技术用于制造汽车和电气制件，使它迅速发展成一个工业大国。现在，冷挤压技术的运用已成为遍及各个工业部门的重要加工手段。

　　如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术，无需蒸汽喷射的过程，就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形，并由此定型，将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然，它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普洱茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态，提高普洱茶后续陈化的“动能”。

　　拆除锅炉房还有一个问题需要解决，即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房，可改为远红外线电加热的方法，配合除湿机，达到比锅炉输送热源更有效果，其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难，也没有技术壁垒，采用起来比较方便可行。

　　三、普洱熟茶的二次革命，发酵模型的建立——“自然接种”向“人工接种”的转变

　　我们目前的普洱茶渥堆发酵产生于上世纪七十年代，相对普洱茶近千年的生产工艺而言，是一场技术创新，也是一场革命。但是，随着科技的发展与技术制备手段的提升，这项原本在我们眼里先进的技术现在却变得有点原始。尤其与现代生物工程相比，更是给人一种落后的印象。

　　普洱茶渥堆技术属于“自然接种”。虽然它属于生物技术的范畴，但只能归类于原始的生物技术。时至今日，它仍然存在发酵质量不稳定，一堆一味，可控性不强，同时也存在作业环境较差的问题。

　　解决这一问题的途径是“自然接种”向“人工接种”的转变。这有可能促使普洱茶的发酵技术实现二次革命，因为“人工接种”具备现代生物工程的特点。它不仅可实现质量的可控性，其作业环境也有较大的改善。但是，做到这一点，也有两大难题：

　　一是“人工接种”的微生物是什么？有多少菌群？是单一微生物的培养与投放？还是混和菌群？要不要对微生物进行结构性的修饰等等一系列的问题。是未来普洱茶能否实现发酵技术二次革命的关键；

　　二是发酵模型的建立。我们目前对普洱茶的发酵基本依托的是主观经验，发酵师傅的主观意识及相关水平决定普洱茶发酵质量，质量的可控性极差，没有规范，更没有标准，发酵模型的建立可以解决这一问题。如果说，传统的发酵技艺存在“看茶制茶”这一特性的话，那么，发酵模型的建立，是更科学的“看茶制茶”的延续与提升。因为前者依赖的是个人主观臆断，成在个人，败也在个人。后者则是来自实验的数据，来自于标准和规范。而且，这种发酵模型不可能是一个，也不可能仅仅是几个。而是依据不同茶区原料的特点，依据消费者的需求创建多个，甚至是几十个、上百个发酵模型。普洱茶未来的百花齐放，绝大部分会是多种发酵模型建立的结果。

　　应当看到的是，普洱茶人工发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，实际上是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程，也是普洱茶制作工艺的一场革命，是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。

　　注：第四至第七项突破详见陈杰《普洱茶未来五十年，科技面临的七项突破（二）》，下期继续分享。