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茉莉花茶的传统窨制技术

茶叶香 发表于 2014-1-8 15:34:23 | 显示全部
  西湖龙井资讯平台1月8日讯:茉莉花具有晚间开放吐香的习性,鲜花一般在当天下午二时以后采摘,花蕾大,产量高,质量好。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压,不通气,易造成“火烧花”。

  摊凉:鲜花进场时应及时验收过磅,按级分堆,摊凉。因为鲜花在运送过程中由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在38℃以上,高的超过40℃,不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净,摊凉时花堆要薄,一般在10cm以下。气温高时,可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护。

  鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32-37℃,因此,气温低于30℃,必须对花堆催温,鲜花呼吸作用放出CO2产生热,使花堆温度升高,当堆温达38℃以上,就要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高15-20cm。春、秋季节,由于气温低,一般堆高30-40cm,有时还用布盖住,保持堆温,促进鲜花开放。

  筛花:鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂,而且通过机械振动,又能促进鲜花开放。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放,若开放度不够应继续养护。

  鲜花使用:一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时,则先用一号,后用二号,不得混用,要分开窨。

  玉兰打底:目的在于用鲜玉兰“调香”,提高茉莉花茶香味的浓度,“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度,能提高花茶质量。

  打底方法:在窨制茉莉花茶时,茶、花拼和前先用玉兰鲜花(一般用1%,茶100kg用玉兰鲜花1kg)于茶坯中拼和进行“打底”,但用量不易过多,多了容易引起“透兰”;有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花(用量0.3%-0.5%)。



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