春水秋香 品赏乌龙

　　立秋已过，即将迎来风高气爽的秋季。中国茶中有“春水秋香”的说法，“春水”指春茶香气略显素淡但茶汤甘饴柔美，“秋香”指秋茶茶汤较春茶失色，但香气更丰郁清扬，有点鱼与熊掌不可兼得之意。感受这个“赏花赏月赏秋香”的美好时节，就从以花香丰富而著称的乌龙茶开始吧。
　　潮赏

　　乌龙茶里觅花香

　　中国乌龙茶以闽北、闽南、台湾和广东四个主要产地划分，香型各具风情。想了解乌龙茶里的花香，不妨按图索骥，感受一下这些来自不同风土的乌龙特色。

　　台湾地区

　　台湾的乌龙品类丰富，其中以“冻顶”为代表，花香较轻，但细腻严谨、别具清新儒雅的气质。此外东方美人、文山包种也有一定的代表性。

冻顶乌龙：来自高山的水仙香

　　冻顶乌龙能让人喝出“山高水长”的意境，是台湾茶的代表。“冻顶”之名来自台湾的冻顶山，海拔743米，终年雾雨缠绕，上山的人都必须掂着脚尖才能爬上去，在台湾俚称“冻脚尖”。

　　冻顶乌龙的茶叶呈颗粒状、半球状，汤色轻浅，入口香气十足，回甘柔美绵长，非常清新淡雅。冻顶乌龙拥有很好的蜜香，奶香很重（所谓很重是相对于茶而言，是天然草本赋予的轻柔香气，有点类似于葡萄酒术语里的Creamy），有清新的白花香气，比如水仙。

　　冻顶乌龙的醒茶时间是10秒（所谓醒茶，就是把开水注入壶中让茶叶浸润后把水倒掉，当是先洗一下杯和茶叶）。醒茶是闻香最好的时候，赏茶汤里的花香最好则应该是第二、三泡的时候。

　　冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的紫砂壶中。用100℃水温的开水来醒茶10秒，第一泡茶大概要泡浸15秒，之后每泡依次加5秒（可泡10道以上）。
　　东方美人：清丽脱俗花果香　　“东方美人”这个名字据说出自维多利亚女王，因为觉得它清新脱俗、温婉雅致，香气含蓄，又来自东方（中国台湾），所以赐名“oriental Beauty Tea”。 东方美人茶属于重发酵型乌龙，茶叶呈现出红、绿、白、黄、褐相间的复杂色彩，茶汤呈金黄或红橙色，呈现天然蜜香和熟果香。

　　每年炎夏，这种茶树便会产生一种糖苷类物质，吸引小绿蝉叮咬，发酵的过程在细胞壁咬破时就开始了。虫子的唾液与茶叶酵素混合，令茶叶拥有奇异的香气。基于这种特殊的工艺，东方美人茶绝不能使用农药，基本都是有机茶叶。

　　冲泡TIPS：把6克茶叶放在150毫升的盖碗中。泡茶水温大约90℃，醒茶时间大概是5秒，接下来第一泡大概是15秒，第二泡是20秒，第三泡是30秒。

　　闽南地区

　　以铁观音为代表。新枞铁观音以飘扬的兰花香为特征，经轻度发酵而底蕴清幽淡雅。传统炭焙工艺使之更为温和，在温暖沉稳的炭火香中带出丰郁花香，在乍热还寒的初秋，令人倍感舒适熨帖。
　　炭培铁观音：炭火中的兰花香

　　铁观音以馥郁高扬的兰花香著称，而炭焙铁观音则是把传统半发酵的安溪铁观音再以木炭烘焙，以减轻茶中的青味、茶碱味和咖啡因。炭焙铁观音无论烘焙程度轻重，茶汤都必然是清澈明亮的，喝起来甘甜中带有一股炭火香气，令人通体舒畅，倍感温暖。

　　冲泡TIPS：把7克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95摄氏度的水醒茶，10秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是15秒，第二泡是20秒，第三泡是25秒。

　　广东地区

　　广东凤凰山茶区海拔达1400多米，土质浑厚，富含有机质。凤凰单丛以香型丰富而强烈著称，常说的“十大香型”包括蜜兰香、姜花香、环枝香、芝兰香、茉莉香、杏花香、柚花香、竹叶香等，其中最为常见的是蜜兰香型。

　　姜花香单枞：姜花香

　　姜花香单枞属于凤凰单枞十大香型之一，又因姜花香清高明亮，亦被茶农称为“通天香”。 姜花香单枞汤色偏浅，加上姜花香气明显，更有如一盏花汁，甜润中更带有轻微的姜辣味，在秋天里喝起来令人分外神清气爽。

　　冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95度的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是20秒，第二泡是25秒，第三泡是30秒。

　　闽北地区

　　闽北产区的代表茶是武夷岩茶，其中最为出名的就数大红袍。武夷山的茶园土壤地貌特别，多以岩石构成的小茶园为主，种出来的茶叶独具硬朗之风，以重发酵为特色，茶汤厚重，丰富而不失风骨的花果香为其最大的特色。

　　正岩肉桂：山野丛中花草深秀

　　总有人把武夷山岩茶的味道比喻为“男人味”，那是一种非常硬朗霸气的岩骨花香，香气复杂而浓郁，因为略带辛辣的典型桂皮香气而得名。这种硬朗霸气的气质来自丹霞地貌的武夷山，多年冲积的腐殖质风化岩土壤，加上以天然地下泉水灌溉，令这里出来的茶叶别有一番鲜美甘怡。

　　所谓“香不过肉桂”，肉桂的丰郁奇香是令人一试难忘的。正岩肉桂的第一、二泡带有明显的焦糖香，有茶师认为是菊玳香，又有点像贵腐甜白葡萄酒的蜜香，在第三泡之后，开始出现丰富的花草香，桂皮的辛香也非常明显。

　　冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95℃的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是10秒，第二泡是15秒，第三泡是25秒。

　　大红袍：平衡兰花香

　　武夷山岩茶的另一代表。大红袍在武夷名丛中享有最高声誉，被称为“茶中状元”。醒茶时能闻到山岩上的新鲜花木草叶香气，拥有极具风骨而平衡的花香和甘甜，典型的兰花香气中，同时汇集了很多种不同的花香，浓重、饱满。

　　冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95℃的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是10秒，第二泡是15秒，第三泡是25秒。

　　小知识：秋季最宜饮乌龙茶

　　乌龙茶又称“青茶”，是介于绿茶（不发酵）和红茶（完整发酵）之间的半发酵类茶叶，通过各种制作工艺，克制红茶之涩和绿茶之苦，亦兼具绿茶的清香气息和红茶的甘甜口感。

　　不同的季节适合饮不同品种的茶叶。绿茶（以龙井和碧螺春为代表）以春茶品质更好，性寒凉，有消暑之用；完整发酵的红茶滋味醇厚浓郁，在冬天里有袪寒之用；而乌龙茶介乎两者之间，香气丰郁滋润，最适合风高气爽的秋天。（来源：广州日报）

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