武夷山：红茶乌龙茶加工工艺发源地（上）

　千载儒释道，万古山水茶。武夷山地处闽浙赣三省交界地带，虽然地方不大，但却是古代福建省著名的陆地码头，文化积淀深厚，是世界六大茶类中——红茶和乌龙茶加工工艺的发源地。

乌龙茶制作工艺大约在1650年前后被武夷山的茶人们所发明。1680年，天心寺僧人释超全著述的《武夷茶歌》对此已有描述。文中“凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。”描述了乌龙茶加工讲究产地状况；“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”描述了乌龙茶制作受天气因素影响大于其他茶叶；“鼎中笼上炉火温，心闲手敏功夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。”描述了武夷山景区内乌龙茶的制作情况，并第一次提出功夫茶的概念。

1720年前后，王草堂《茶说》进一步印证了乌龙茶制作工艺起源武夷山。《茶说》中记载：“武夷茶采后，以竹筐架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时的崇安县令陆廷灿编入其《续茶经》。

事实上，武夷山乌龙茶制作工艺向外传播始于清朝雍正年间。清乾隆三年（1738年），经过十五年的实践积淀，福建安溪试种、试做乌龙茶获得成功。当时，福建物产运输主要靠内河贸易完成，所以安溪茶也要运到武夷山统一贩售。对此，释超全在《安溪茶歌》中这样描述，“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。乌龙茶制作工艺从武夷山传到安溪后，闽南乌龙茶产区逐渐形成，所产乌龙茶衍化成了安溪铁观音。

乌龙茶制作工艺传入台湾有“两脉说”。第一次是清嘉庆年间，一位叫柯朝的香客到武夷山进香，把武夷岩茶的种子带回台湾。朝者，朝圣也。柯朝或许并非其人真实姓名，应译为柯姓朝圣之人。第二次发生在咸丰年间，台湾举子林凤池到福州参加乡试，事后到武夷山天心寺还愿，茶僧赠其茶种，让他带回种植，泽被乡里。林凤池是台湾人，那时台湾光复后挂靠于福建，两块牌子一套人马，所以林凤池参加乡试要到福州。不论是哪一脉，台湾人将茶种带回乡里试种的同时也带回了乌龙茶制作工艺，这也是台湾冻顶乌龙的由来。

1950年，广东省成立了茶叶管理委员会，主要发展两种茶品，一种是英德红茶，一种是潮汕凤凰水仙。后一种茶品的制作工艺与武夷茶相仿，事实上也是从武夷山传播出去的。目前，我国四大乌龙茶产区分别是：闽北武夷岩茶为代表乌龙茶产区、闽南安溪铁观音为代表乌龙茶产区，以及台湾冻顶乌龙茶产区和广东潮汕乌龙茶产区。这四大产区的乌龙茶制作工艺都是从武夷山传播出去的。（未完待续）

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