泡茶的原则和技巧

　　泡茶[Tea]的原则与技巧[Skill]
　　总论[General remarks]
　　唐代的陆羽在《茶经》中称：“茶者，南方[South]之嘉木也。”茶叶由茶树鲜叶加工而来，与咖啡、可可并称世界[World]三大软饮料。中国是[State]最早发现[Find]、利用[Use]、栽培[Cultivation]、加工茶的国家[Country]，是茶树的原产地。
　　茶叶起初[At first]鲜食、生叶煮羹或烤炙后煮饮。汉代煮饮，亦做茗粥。隋唐时盛行[Popular]蒸青饼茶，茶圣陆羽著《茶经》并创煎茶法。宋代制茶技术[Technology]进一步发展[Developing]，制成精美[Fine]的龙凤团茶及各种[All kinds]茶饼，用点茶法饮茶[Tea]。宋末元初开始[Start]生产[Produce]蒸青散茶，并创立[Founded]了花茶窨制技术[Technology]。明代贡茶废饼茶以散茶代之，炒青散茶制法日趋完善[Perfect]，绿茶、黄茶、黑茶均有生产[Produce]。明末饮茶[Tea]方式[Manner]也随之改为撮泡法，已近似[Approximation]于现代[Modern]冲泡法。清代白茶、红茶、乌龙茶开始[Start]制作[Make]，闽粤盛行[Popular]工夫[Work]茶泡法。
　　泡茶[Tea]可以很简单[Simple]，一个杯子，抓把茶叶，烧壶开水一冲即可。讲究[Stress]些的无非多了些家伙什儿，茶盘、电水壶、紫砂壶、盖碗、公道[Justice]杯等等。但无论用怎样[How]的器具[Appliance]，本文所探讨[Investigate]的基点只在于如何[How]将茶（的滋味）泡得更好，解渴不在此列。
　　如果[If]尝试[Try]将影响泡茶[Tea]的诸多因素[Factor]提炼成一个简单[Simple]易懂的程式，那么笔者能想到比较[Compare]合理[Reasonable]的是这样[So]的一个天平：天平的左端盘上是“茶”；右端的[End]是“茶具”、“水”、“泡茶[Tea]环境[Environment]”；支点则是泡茶[Tea]的人。在所泡的“茶”固定[Fixed]后，选择[Select]相应[Corresponding]的“茶具”与“水”，在泡茶[Tea]当时[Then]的“环境[Environment]”（包括[Include]周遭[Around]环境[Environment]与品茶人）下，泡茶[Tea]人通过[By]对泡茶[Tea]手法[Technique]（水温、注水[Injection]出水手[Sailor]法[Technique]、浸泡时间[Time]等）和心法（对茶叶特性[Feature]的认知等）的调整[Adjustment]，达到[Reach]茶汤的最佳（相对的）平衡[Balance]。从而可知本文所讨论[Discuss]的就是[Is]泡茶[Tea]的手法[Technique]与心法部分[Part]。
　　饮茶[Tea]法的演变
　　在探讨[Investigate]泡茶[Tea]的原则与技巧[Skill]之前，我们还是[Or]先要简单[Simple]了解[Understand]一下饮茶[Tea]法的演变。
　　茶的饮用始于先秦，先秦以来，茶的烹饮方法[Method]不断[Continuously]发展[Developing]变化[Change]。大体[In general]说来，从先秦至今[So far]，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶[Tea]四种烹饮方法[Method]。
　　煮茶法
　　所谓煮茶法，是指茶入水烹煮而饮。茶的起源[Origin]有两种说法：一是食用、二是药用，无论哪一种都是直接采鲜叶（或晾干）煮饮。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前[Previous]称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。先秦、两汉、魏晋、南北朝，主要[Main]是[If]直接采茶树鲜叶（或晾干）烹煮成羹汤而饮，饮茶[Tea]类似[Similar]喝蔬菜汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
　　唐代以后[After]，制茶技术[Technology]日益发展[Developing]，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶[Tea]以陆羽式煎茶为主，但煮茶存在。中唐陆羽《茶经·五之煮》（全文见附一）载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠[Ditch]间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成[Generate]界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。可见当时[Then]煮茶，往往[Often]加盐葱、姜、桂等佐料。
　　宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。宋代，北方少数民族地区[Region]以盐酪椒姜与茶同煮，南方[South]也偶有煮茶。
　　明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周蔼联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要[Main]在少数民族流行[Popular]。
　　煎茶法
　　煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造[Create]、记载[Record]的一种烹煎方法[Method]，其茶主要[Main]用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。煎茶法的主要[Main]程序[Program]有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。尽管[Although]煎茶法罢黜了所有[All]作料，但还是[Or]要在投茶前在釜中沸水[Boiling water]内加入[Join]少许的盐。
　　煎茶法在中晚唐很流行[Popular]，唐诗中多有描述[Description]。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊[Hover]”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。白居易《谢李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断[Continuously]，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人[Hermit]惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”。
　　五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转[Rotation]秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。”五代、宋朝流行[Popular]点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡[Decline and fall]，南宋末已无闻。
　　点茶法
　　点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水[Boiling water]点冲。先注少量沸水[Boiling water]调膏，继之量茶注汤，边注边用茶筅击拂。