祁门红茶 镶着金边的女王

祁门红茶 镶着金边的女王

“你们祁红世界有名。”这是邓小平1978年在黄山视察时说的话。但他并没有去过祁门。

祁门可以说是个山高水远的地方。打开地图，她在安徽最南端，位于安徽与江西两省交界之处。从更大范围看，处于黄山、鄣山和更远一点的庐山之间，在黄山西部山脉也是号称华东最大的物种基因库牯牛降的脚下。

注意，“最好的红茶”后面，没有“之一”。

老友杨龙给我安排了行程——经黄山去祁门。

黄山-祁门-景德镇高速公路通了。高速公路边是比画更好看的皖南山水。在黄山及牯牛降和皖赣交界处的鄣山山脉之间，是一片缓冲带。其谷底是休（宁）屯(溪)盆地。其他则是一个个土层肥厚、黄壤或红壤的小山头。很多为馒头状，树木茂密，植被良好，林相优美。再往深处看，则是被自然切割成一棱一棱的山岗，与更大的山头相连。

祁门凫峰茶园

过祁门，则是一片向鄱阳湖、长江方向延伸的缓坡丘地，近看是一棱一棱、远观是一层一层，如中国山水画中皴法一样写意的景象。在山峦之间，一沟沟、一条条、一汪汪的水环绕行走，又形成许多小半岛、小滩渚，宜种宜居，仿佛人间隐秘的仙境。人间四月天，这里到处是绿，尤其是楮树和树，似花似叶的青春颜色，如泉水般从万绿丛中鼓涌而出，又似焰火般从枝头爆炸出来。夺人心魄。

祁门红茶就产自这里的团山、缓坡、滩渚。气候土壤条件，确保了其天生丽质，根骨清奇。祁门红茶的主要原料是小叶楮树种。春天的第一批茶很关键，顶级的祁门工夫红茶，大部分选用的都是这第一批采撷的茶叶。

祁门历口茶场

此时正是春天里采茶时节。树杪上的一芽一叶、一芽二叶初展，芽头最鲜嫩、最漂亮，触手可感。每棵茶树都剪裁得有型有状，顺着山势一垄一垄展开。有人在采茶。现在茶园为适应旅游的需求，大都开辟了专门的参观步道。黄山地区的茶园面积都不大，茶园也不似许多地方连片接岭。很多茶园里还有些选种或自生的梧桐、桂树、朴树、乌臼等树，使得茶园更具风情，实际也有实用功能。这些树大多有或浓或淡的香味，也是祁门红茶天然香味的来源之一。

祁门红茶的初制，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤。萎凋，是将摘下的鲜叶通过摊晾，让叶片中的水分散失，使其自然萎蔫凋谢。揉捻，就是像揉面一样搓揉，破碎茶叶里的细胞，促酶氧化。老茶师的动作张弛有度，颇具观赏性。发酵想想都很神奇。传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。这是形成祁门工夫红茶品质的关键。发酵后，绿色的茶叶会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味。经过发酵的茶叶，就可以算作红茶了。干燥，就是通过高温烘焙，使发酵好的茶的水分蒸发的过程。至此，茶叶做成。但祁门人只把这茶叫做毛茶，真正体现祁门工夫红茶高品质的是后续的精制。

精制，就是整饬细致、分等级、剔除杂物、减除水分等，使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。初制只有4道工序，精制工序则多达17道。主要工序是筛选拣补拼装等等。细分有17道严格工艺后的祁门工夫红茶，尊重茶叶的原始状态，茶叶外形整齐并与内质一致。而只有经过精制后，才能真正称得上“祁门工夫红茶”。

所谓祁门红茶，“工夫”二字不可或缺。每一个生产祁门工夫红茶的茶企，都始终“苛刻”地践行着每一道工艺，每个级别都极尽繁复考究，每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫。即便是在科技昌明的生产时代，很多工序仍旧是茶师们手工完成。明晰的分级制度和过程控制，保持了祁红稳定的制作工艺，继而保持了祁门工夫红茶的稳定特质，使祁门红茶真正具有了与其他红茶相比，更加尊贵的特质与差异。这道道工艺，代表的不仅是一种技术，还包含着记忆、情感，夹杂着一代代手艺人对品质的执着追求。而这正是祁门红茶增值的关键，也是祁门工夫红茶真正的魅力所在。经过这样一个过程，才成就了一个天生丽质的少女，祁门工夫红茶由青涩脱胎为一个内外兼修、高贵雅致、仪态万方的公主。

镶着金边的女王

夜宿祁门。

如同置身于生命的欢歌中。春雷一波波，贴着山脊滚动，时而低回，时而惊炸。似在不断地探索和变换着呼喊的方式，要唤醒千山万壑的精灵。偶然的电闪如金蛇般从天空垂直而下，直贯入地，仿佛在给大地神秘接种。大雨如注，千军万马，动止有度。它一遍一遍地冲涮着，要冲涮掉一切可能的污渍。甚至要把深入肌理的点滴污垢也洗净，洗出一个冰清玉洁来。先听是雨声，继而则是万木拔节的声音，让人能感觉甚至能看见天地万物的和谐一致。天地协力，在狂风雨暴中努力孕育着万千生命，并以一种特殊的方式呵护着他们的生长。

在这样一个雨后的早晨喝茶，深吸慢呼，一缕缕可触的飞云，远观近望，一树树崭露的新芽，不圣亦仙。

在祁门喝红茶，可以选择一个经典的场景。皖南徽派建筑，白墙青瓦，完全镶嵌在绿水青山的大风景中。祁门人更甚，还要把风景般进屋内。让屋外屋内融为一体。折射出这里的人心思缜密，细巧深邃，骨子里的尊贵与从容。不仅是红茶，在祁门处处加上“工夫”二字，这里的根雕艺术也很发达。

祁门红茶的干茶是乌亮的黑色，条索紧密，细细窄窄，上有金黄色的小绒毛。闷泡3~5分钟，逼出茶汁，随着热气升腾起的茶香，是很难言说的一种特殊香味。是早晨的清新气息，是茶园里荡漾的花香，是空中飞过鸟鹊的体味，是已然成形的蜂蜜流溢，还是那些顾盼多姿的林木液汁琼脂，我不确定。茶师笑说不用费心去判别，这就是天下独一无二之“祁门香”。

祁红特绝群芳最，清誉香高不二门。祁红汤色红艳，注入白色瓷杯。洁白的茶具装着红艳的茶汤，极具观赏性。杯沿映出一圈明亮的、金黄色的光环，这条金边，是祁门红茶冲泡中独有的现象。它露出真容，随着水波荡漾。平和、厚重、温暖、典雅而本色，考究而喜人，不躁不厉，能让你瞬间安静下来。

层峦叠彩的风光在眼，采茶扑蝶舞的旋律在耳，祁门红茶的余香在口，此时，你会说什么?