海峡茶俗之客家人：见客擂麻旋足茶

    擂茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。
    在祖国源远流长、博大精深的茶文化艺苑中，赣南、闽西、粤东、湘中、湘南、川北、台湾、香港等地的客家擂茶，是一枝独秀的奇葩。其以古朴见奇趣、以保健见奇效，自古便闻名遐迩。
    擂茶的历史可谓源远流长，很早就有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。相传在三国时代，诸葛亮带兵进攻武陵时，将士们因水土不服得了瘟疫。当时有位熟知草药的老医生，有感于蜀军纪律严明、并未扰民，便献上了除瘟秘方，乃以生茶、生姜、生米共同磨成糊状，烹煮后给蜀军服用，解决了蜀军的瘟疫。“三生汤”因而流传开来。
    有关的文学记载也散见在一些古籍中，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。足证研麻、泡茶待客，是当时江南的一种风俗。此外，汪曾祺先生曾引《都城纪胜·茶坊》“冬天兼卖擂茶”、“冬月添卖七宝擂茶”的记载；又引“杭州人一天吃三十文木头”这一古语，说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质擂杵。
    目前在大陆的湖南、广东、福建地区，亦有饮用擂茶的习惯。在台湾则以桃园、新竹、苗栗和花莲县等地区的少数客家人，仍保持此传统。闽西北的泰宁擂茶，是从田间地头近乎野茶的树上采来的老叶，晒干后，用石磨或擂钵磨成粉末，收藏在罐子里。客来了，抓上一把放碗里，冲入开水，连茶末一起喝下去，做法甚简易。在城关地区，新娘婚后三朝这天要请擂茶，那就比较讲究，原料包括茶叶、花生、大豆和芝麻。南路、开善、大布等邻近将乐的乡镇也是这样，还要加入少许猪油，用开水冲服。
    台湾的客家人，大约有400万，主要是从广东的嘉应府、惠州府等地及福建闽西一带移居而来。客家人民风淳朴、热情好客，以擂茶待客更是普遍的传统礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都要请喝擂茶。客家人制擂茶的功夫，以妇女见长，其擂茶有一套被称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山茶木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍；三是用竹蔑制成的捞滤碎渣的捞瓢。
    制作客家擂茶时，先将一把好茶叶、适量芝麻和几片甘草等，置入擂钵，然后手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律地旋磨，间或在钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，之后用捞瓢滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”，或称“擂茶脚子”。再冲入沸水适当搅拌，配以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。品尝擂茶时，茶桌上会溢出一片诱人的清香，客人一口试饮，感觉口舌生津；二口深饮，便觉通体舒畅。
    制作客家擂茶需要科学合理的配料。这除了要用好茶和芝麻为主要原料外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同的料，形成多种多样多功能的“擂茶”。如加茵陈、白芍、甘草，为“清热擂茶”；加鱼腥草、霍香、陈皮，为“防暑擂茶”。经医学验证，擂茶对常年生活在大山深谷中瘴气较重的客家人，有一种独到的驱邪健身功效。君不见客家的老翁老妪，大多精神健旺、少病少痛，这不得不说是得益于常饮客家擂茶的缘故。客家人每当劳作回来，一进家门，就要先饮一碗擂茶，再说进食解饥之事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米粿（粑粑）当点心，故有俗谚说：“喝擂茶，吃粑粑，壮身体，乐哈哈。”以致说这奇特的客家擂茶是“药食兼佳、味中有味”的“客家保健饮料”。
    擂茶的配料多种多样，可因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物，但制作过程基本是一样的。据中医验证，擂茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁，每户每天都会制作普通擂茶一钵，劳作后回来喝上几碗，一天的辛苦便烟消云散。客人远道而来，喝上一碗，便可提神醒脑、充饥益体。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种，荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油，拌佐料，加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉干、香葱等，泡入擂茶中；素的则用净茶油拌佐料，然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉干等。