林清城：如何分辨铁观音的‘观音韵’

　“中国真茶韵 安溪铁观音”品牌推广行动在安溪举行启动仪式。安溪铁观音制茶工艺大师、安溪魅力茶园、安溪铁观音五星茶企、2011—2012年度安溪十佳茶叶网商、安溪茶产业创新创意奖等五大评选活动全面展开。在场对认知“观音韵”的茶的成因与特征一些总结：鲜叶的茶质要好是“观音韵”的基础。鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。福建省安溪县饮香茶叶合作社林清城老师，对铁观音茶叶颇有研究。
　　举个例子，人们对“观音韵”比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“观音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是气味。
　　林清城认为，从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色， 颜色会深一点。用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色观音韵会来得浓些。从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。这种茶比较耐泡。有“观音韵”茶的市场情况。
　　何为观音韵？这个观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿....千奇万种、无穷无尽，皆是观音韵，就好像大海里的鱼类，都叫作鱼，但品种繁多，目不暇接，观音韵亦是如此，每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同的韵味，那么，到底韵味是怎样的一个感觉呢？实话说，真是说不清楚，现把我从小到大喝观音的感受用笨拙的文字、刻意的表达一点吧，最多也只能是它的万分之一。
　　综合研究，“观音韵”指富有香气的铁观音茶，市场上“观音韵”的销售情况怎样？最喜爱富有观音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其观音韵就不是那么浓。当然人们喜爱“观音韵”，而富有观音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。林清城认为要这两者同时兼备，那价格至少也要500元/斤以上。那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。
　　观音韵的感觉从闻香开始，“如梅似兰”的香气，你想像它是什么香，它就有什么香，而且它就有一种神奇的穿透力，会穿透你的五脏六腑，甚至于每个细胞，而其他品种闻香的时候，顶多也就到了喉咙，然后马上失去了感觉，而且这种香气会让你感觉“俗”，而铁观音的香气则表现为“雅”，就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别，这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。其二，入口一霎那的“钻”感觉，铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝，并且向两腮扩张，直入候根底部，在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜，并有一点“油”的感觉......而其他乌龙茶则没有这种感觉，一般是粗淡或平淡的感觉。其三，回味的感觉，铁观音的回甘和其他品种又有不同，铁观音的回甘带有“气”的感觉，两腮生津，而这种特有的“气”则从鼻子冲出，并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留；而其他品种则没有这种感觉......