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老天津的小食品:面 茶
sumgoteaxx
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老天津的小食品:面 茶
sumgoteaxx 发表于
2012-4-28 09:15:11
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老天津的小食品:面 茶
面茶是咸味稀食,在中国烹饪学上,把它列入“古小吃”。清袁枚《随园食单》中说,是熬粗茶叶为汁,对入炒面;可加麻酱汁,也可加牛奶、奶皮、奶酥。这种做法显然与现代不同。
现在做面茶,是用糜子面儿掺小米面熬制而成,吃时上撒碾碎的熟芝麻(内加盐),淋上麻酱汁(麻酱用纯香油调成)。既营养丰富,又起调胃润肠的作用,所以是京津的著名早点。
被史树青誉为对社会风俗史研究颇有成就的成善卿曾有竹枝词说:“风味小吃曰面茶,味美解饥实堪夸;糜子小米熬作粥,椒盐麻酱姜末撒。”北京从前的面茶,上面是要撒姜末的,这也是特色。天津的面茶,加小料应分两层,而且用圆头小竹尺,把麻酱搅入碗下第一层,然后再盛上半碗面茶,撒熟芝麻面儿、淋麻酱汁。
天津卖面茶的,清末民初以小关附近上岗子为有名,主要是用料纯正,后多家制售,几乎成了十字街一带土特产。四五十年代,以鸟市杨氏最著称。杨氏行三名杨玉坤,每天由儿子打下手,担挑自西头挑到鸟市大街南头东侧一条小胡同内售卖。杨三卖面茶料精活细,为什么要活细?因为面茶需要转着碗边喝,不用勺,小贩盛面茶也不能大勺扌汇(kuǎi);杨三盛面茶用浅槟榔勺,浮皮盛一下,再中间舀一下;杨三盛一下,点一下头,非常认真,也成了习惯动作。这样做才能保持面茶不搅澥了;而且浮皮(老主顾吃面茶专要皮子)凉,中间热,一勺凉,一勺热,吃时适口。一直到“文革”鸟市被砸烂,杨三担挑到西北角、大伙巷口摆摊,仍然盛面茶时点头不已。这印象给我很深,我写小说《龙嘴大铜壶》中的杨四,就是以杨三为肖像描写的。他卖面茶,一律“双加料”:下层加麻酱、撒芝麻;浮皮儿也撒芝麻,淋麻酱,且麻酱汁一条一条,很细,又构成网状,真是又好看又好吃。“文革”后期,杨三父子不能“走资本主义道路”了,以后天津卖面茶的几乎没有了。
改革开放,在哈尔滨道,我发现又有一个老石卖面茶。他用芝麻仁儿(芝麻去皮)炒熟做小料儿,绝不掺黄豆面,麻酱也用好香油调,熬面茶还用发酵的老法子。我曾向一些老友乃至饮食公司的老赵等“识货”的人推荐,大家吃过都说:“有老味儿!”但因老石在马路摆摊,所以几经搬迁,最后因卖面茶收入甚微,又快九十的人了,去年宣告“停业”。
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