老北京人爱喝茉莉花茶 是老苏州人开的风气

　提起茶，老北京人首先会想起茉莉花茶，其实茉莉花与茶叶都非本地出产，将两者配伍，亦是老苏州开风气之先。

　　茉莉原产印度和巴基斯坦，经波斯传入中国，最初大花茉莉与小花茉莉不分，大花茉莉即“耶悉茗”，到五代时期改称素馨花，此花不耐寒，只在岭南分布，而小花茉莉耐寒，北方亦能种植，其香气高雅，深受人们的喜爱。

　　茶原产于中国，自晋代起得到推崇，宋代开始流行，清末之前，只在中国、日本种植，由于中国人喜饮新茶，视新芽为尊，故采摘早，产量只及一般茶树的三分之一，人为降低了产量，对老北京普通人而言，喝茶亦属高消费。


　　唐代多用蒸青法，饮茶需沸水煮成，加入花椒、盐、胡椒等香料，技术性强，需“茶博士”来操作，到了宋代，炒青法普及，开水冲泡即可，为突出香气，上等绿茶中要加入龙脑香，龙脑香即天然冰片，味近樟脑，多从海路进口，颇显尊贵，此外其刺激味道亦为人所喜爱。

　　到了明代，窨(音同熏)制法开始流行，就是把花放在茶叶中，使之染上花的香味。明朝《茶谱》说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。”意思是窨茶的花不能全开，要趁其刚刚开放时置入茶中，不能太多，也不能太少，以达到“茶引花香，以益茶味”效果，保持3比1的比例才合适。

　　为什么北方人喜花茶？这与工艺限制有关。

　　绿茶的缺点是不易久存，古代南北交通不便，路上要花费很多时间，可时间一长，绿茶香气散尽，易产生霉变，历代都会掺入滑石粉，防霉效果佳，成本低，能保持色泽，但此物有微毒，不能入口，否则会引发各种疾病，饮用者很容易发觉这一点，因为掺了滑石粉的绿茶易引起便秘。

　　而发酵茶虽然容易保存，但苦味太重，许多人无法适应，此外发酵茶会加强人体代谢，饮后易产生饥饿感，在热量普遍不足的时代，发酵茶更适合肉食为主的游牧民，普通百姓很难接受。

　　花茶的出现弥补了这两方面的缺陷，因此后来居上。

　　在花茶中，北京人首选茉莉花，它能将茶叶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，不仅减弱涩感，还能让茶味变得更醇厚，此外，茉莉花养眼，在风沙大的老北京极受推崇。过去大运河是联通南北的主干道，北京民间风尚多效仿扬州、苏州，苏州人喝花茶，北京人自然也跟风，只是结合地域特色，渐渐喝出自己的风格而已，对老北京来说，能喝上一盏“高茉”，实为享受人生。(伍策 小桂)