茶汤颜色这么多,到底是谁在“从中作祟”?

2017/9/27 15:20:55  来源:本站原创  浏览次数:  文字大小: 字体:

茶汤颜色这么多,到底是谁在“从中作祟”?


茶汤的颜色可谓是五颜六色,那究竟是什么影响茶汤的颜色呢?

  

  显色成分

  

  一、茶汤色泽的主体是茶多酚中的水溶性物质:儿茶素、黄酮类物质,以及氧化聚合生成的茶黄素、茶红素和茶褐素。

  

  1、儿茶素:约占多酚类含量的70%,本身是白色固体,在空气中氧化成黄棕色物质。儿茶素含量高的茶颜色属于浅色系。

  

  2、黄酮类:占多酚类物质5%以上,黄酮类又称为花黄素,在自然情况下为浅黄色,其水溶液为绿黄色,所以对绿茶汤色的形成作用较大。

  

  3、氧化聚合物:黄色的茶黄素、红色的茶红素以及褐色的茶褐素,是由儿茶素氧化聚合而成的。会使汤色显黄、橙、棕等色泽。

  

  二、除了水溶性色素外,茶叶中脂溶性色素(叶绿素类、胡萝卜素类、叶黄素类)也对茶汤色泽存在影响。

  

  在高温杀青的过程中,脂溶性的叶绿素会发生分解,形成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸,揉捻后叶细胞组织破坏,附着在叶表的茶汁经冲泡能部分溶于茶汤,这是绿茶茶汤呈绿色的原因之一。

  

  若是叶绿素处于温度高的时间过长,会遭到破坏,类胡萝卜素的黄色就会起主导作用,汤色就会发黄。

  

  影响原因

  

  茶叶中都含有这些成分,但是由于儿茶素、黄铜素、氧化聚合物的含量不同,泡出的汤色也就不一样,主要有以下几个原因,影响着这些成分的含量。

  

  一、鲜叶原料

  

  多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关。

  

  1、一般呈嫩叶高、老叶低的变化趋势。

  

  2、鲜叶中含量的高低,又因气温高低、光照强度、光照时间不同而变化。一般气温高、光照强度较强或光照时间较长,鲜叶的多酚类含量会增加。反之,则会降低。

  

  所以都是西湖龙井,但是采摘的叶片、采摘的时间不同,茶叶品质就不一样,汤色自然也会有明显的差别。

  

  二、加工工艺

  

  在茶叶的制造过程中,温度高的工序会加速儿茶素的氧化聚合,使儿茶素含量减少,茶黄素、茶红素和茶褐素含量升高。

  

  由于长时间的高温和湿热作用,使原本白色的儿茶素,氧化聚合成有色物质,颜色也由浅变深:白色→浅黄色→黄色→棕黄色。

  

  例如黑茶的渥堆、干燥工序。

  

  三、泡茶期间

  

  在泡茶时,就算同一类茶也会因水温和放置时间不同,茶汤颜色也会稍有变化,或亮或暗,这就是茶叶与水的融合和氧化过程导致。

  

  茶叶汤色常用术语

  

  其实,茶汤的颜色可以告诉我们很多信息。举个例子,若是绿茶的茶汤颜色不是浅绿、杏绿,而是有一点发黄,则有这几种可能:一是采摘的叶子太老,不嫩。二是制作工序时某一环节温度没掌控好;三是冲泡时间久或者水温高。


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