制茶工艺:岩茶“焙火”8问

2017-7-25 16:25:29  来源:本站原创  浏览次数:  文字大小: 字体:

制茶工艺:岩茶“焙火”8问

武夷岩茶因其制作工艺中独特的焙火技术而与众不同,六大茶类,没有哪种茶的焙火技术能超过武夷岩茶。

  

  今天我们来分享著名武夷岩茶专家陈郁榕老师(陈郁榕,原福建省茶叶质量检测站站长,著名的乌龙茶评茶师,全国茶叶标准技术委员会委员,国家一级评茶师。)关于岩茶焙火问题的回答,希望从另一个角度让大家更多了解岩茶的焙火工艺。

  

  (焙火篇)

  

  1 问:焙火的作用是什么?

  

  答:武夷岩茶是季节性生产、常年销售的商品,从生产加工到消费者手中有半年以上的时间,为了保证岩茶的口感质量,所以需要通过焙火稳定茶叶的品质。

  

  2 问:具体的茶要焙几道,每一道要焙多少时间?

  

  答:岩茶焙火是一项很复杂的技术,没办法那么具体地讲出來这个茶焙几道几个小时,从来都是“看茶焙茶”。只是轻火的茶焙火温度低、焙火时间短,中火和足火的茶焙火时间长一些,具体焙火的时间要根据每一款茶的情况来决定,不能一概而论。

  

  焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同级别、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同、火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

  

  3 问:焙火能在多大程度上对岩茶品质有提升作用?

  

  答:岩茶的品质级别基本在毛茶做青阶段已经固定,焙火只是在一定程度上巩固品质,便于储存和销售。所以,讲焙火能对岩茶品质提升并不准确。

  

  从毛茶到成品茶,某些品质的提高是拼配在起作用。拼配是让不同特点、相近品质的茶之间互补,目的在于稳定品质、扩大数量。

  

  拼配,是茶行业一门技术性极强的工作。当然,对于拼配过的茶,在口感协调性上,精良的焙火工艺有着很好的调和作用。

  

  4 问:做青阶段茶叶香气的变化是怎样的?

  

  答:鲜叶从臭青气——青气——清香(品种香)——花香——果香的转化。

  

  5 问:茶叶的果香和花香哪个更高级?

  

  答:这两种都属于岩茶的高级香型,只是表现形式不一样。从工艺上来讲,果香更难做出来,焙火工艺要求也更高。

  

  6 问:电焙和炭焙的茶叶哪个品质更好?

  

  答:焙火的目的是使茶叶吃透火,充分干燥,耐于储藏。电焙和炭焙在焙火师傅的精良技术掌握下,都能做出品质优良的武夷岩茶。目前,武夷山高档岩茶多采用炭焙。

  

  7 问:焙火比较好的茶叶有什么特征?

  

  答:茶叶外形转为乌油润,茶汤颜色转为橙红色,叶底色泽均匀一致,和毛茶叶底有重大区别。达到以上几点标准,说明茶叶焙火焙的较好较到位。

  

  8 问:怎么样区分炭焙茶和炭化茶?

  

  答:炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,叶底呈硬挺状态,依旧是黑乎乎的颜色。


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