茉莉花茶的手工窨茶技艺

　林德金，自幼家境贫寒，1l岁就到福州当茶倌，15岁经人介绍到后州茶店当学徒，5年后受老板器重被派往洪山桥广益茶厂当监工，并学习制茶工艺，从此林老就与茶结下不解之缘。每天喝茶成了他的癖好，而且练就了极高的辨茶功夫。如观茶色能准确说出茶叶的出处，闻茶香能断定花茶的级别，品茶味能辨别厂家的名称，在福州茶界可是小有名气。
　　1980年，林老退休后还留任厂里当技术顾问。据林德金老人介绍，从解放前至1990年，福州市各家茶行经销茶叶还是以茉莉花茶为主，花茶加工点多数集中在南台岛，因为那里环境气候适宜茉莉花生长。当地农民以种橘种花为生，俗称“一红一白”，红指的是福橘，白指的是茉莉花。
　　据介绍，手工窨茶的主要工序有选胚、烘焙、提花、窨香、包装等5道工序。林老强调选胚工作至关重要，每年春天茶行老板伙计都要亲临茶区观茶选茶。而窨制过程先是雇请女工精心拣茶，拣去茶梗、虫叶、杂物，筛去粉末，然后进入第二道烘焙工序，即把拣好的茶叶每5-6斤放进大铁锅里微火烘烤，用手轻轻翻搅，靠手感掌握火候。第三道工序为提花，也称杀青，就是把烘干的茶叶按比例撒入刚开的茉莉花，依靠浓烈的茉莉花香味排除茶叶原来的苦涩味道，还茶叶固有的清香。第四道工序为窨花，窨花之前先把早先杀青时撒入的茉莉花瓣拣出来，然后重新烘干杀青时受潮的茶叶，准备窨茶。
　　最后一道工序就是包装储存。即厂家把制好的茶叶分别包装，普通明前茶以包为标准(16两装)，即一斤可包32小包，盖上厂家印标以示负责。另一种是用牛皮纸糊成一斤装茶袋包装，然后再装入特制大木箱内以防受潮发霉。散装茶叶则储存在厂，玻璃瓶上压小沙袋以防跑香受潮，能保存较长的时间不会变质。（原题《林德金的窨茶技艺高超》）

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