两种萎凋技术

茶菁采回来后，正是辛苦的开始，绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业，才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行萎凋，日光萎雕或热风萎雕，萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎雕时，使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。
    日光萎凋

    从茶园采回的新鲜茶菁，应即刻摊开散热，以免将鲜叶闷坏，然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当，萎雕时间由十到三十分不等，得视阳光强弱而定，强的则萎雕时间也就短些，弱时则时间长些，如果温度过强，则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化，以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。
    文山包种及冻顶、松柏长青茶与明德茶等因酦酵度较轻，萎雕时间约十至二十分，萎雕时须经翻鲜叶，千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度，以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失，而叶面呈波浪状起伏，且有柔软感，并发出一股清香，这才算是理想的萎雕程度。
    室内萎凋   
    萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系。
    鲜叶经日光萎雕后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎雕室内继续萎雕。室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用，使生叶的酦酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵，这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
    茶菁日光萎雕过后，即移入屋内萎雕室，进行“室内萎雕”，连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进酦酵作用。另外借着翻动搅拌的动作也有助于茶叶“走水”的平均。

   编辑：camel

努力~~各位。。。  

也许似乎大概是，然而未必不见得。  

慢慢来，呵呵  

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