制茶奇人能感觉到茶叶的“呼吸”

制茶奇人能感觉到茶叶的“呼吸”
“鸭母算”大名陈双算。他的鼻子堪称神奇，做茶摇青时，闻到菠萝味，他可以做出兰花香的铁观音；他还做出过罕见的“石锈味铁观音”；在茶界争先把茶梗挑得很干净的当下，他的带梗铁观音，依然可以卖出好价钱。
不久前，这位安溪制茶奇人应两岸斗茶组委会邀请，担任两岸斗茶行业评委。这也是他首次到厦门评茶，在厦门爱茶人中，引发了不大不小的轰动。　　
能感觉到茶青的“呼吸通道”打开
茶客小杨说，厦门很多资深茶友，都以能喝到“鸭母算”亲手制作的茶为荣，有的还亲自驾车到祥华，购买“鸭母算”的茶。“鸭母算”之所以闻名，既与茶做得好有关，也与他这个奇特的“艺名”有关。“很多人一听到‘鸭母算’，还以为他是养鸭户呢。”
“艺名”的来源，还要上溯到上世纪80年代。那时，“鸭母算”制作的铁观音茶，就频繁在茶王赛中得奖。1984年，广东的一位老板慕名到祥华找陈双算买茶，以每公斤2400元的价格买下了他的茶。当时，2400元在当地可以盖座房子。陈双算从此大名远扬。据说是因为陈双算的签名太潦草，被广东客商误读成“鸭母算”，于是，“鸭母算”的“艺名”就诞生了。
这几年，在安溪县农委、县科协等有关部门的组织指导下，陈双算的制茶技术已整理成培训教材，每年他都应邀到其他茶区开培训课。每到茶季，陈双算家里总是挤满了邻近的茶农，连外乡镇的茶农也跑几十里山路赶来观摩取经。陈双算不厌其烦地给他们讲授、示范。
在陈双算眼中，茶叶绝对是有生命的。他说，摇青到一定时间，他可以感觉到茶青的“呼吸通道”打开了，它们张着气孔，在一遍遍地呼吸，通过一呼一吸，将茶中的苦味涩味吐出，转变为香味。究竟必须使用多大的力度摇青、摇多长时间才可使茶青的苦涩味去除得最干净，必须根据气候、温度以及茶青的品质决定，而他通过眼看、鼻闻以及心灵感应就能感觉到。
陈双算的鼻子堪称神奇，摇青到一定程度，他能闻到不同的茶叶发出的不同味道。有时，他闻到菠萝味，这就意味着可以生产出兰花香的铁观音；有时闻到荔枝味，则会产出桂花香铁观音。闻到龙眼味时，做出的是鲜朴花香的铁观音。“朴花是山上的一种野花，香气非常雅致。不过，能做出鲜朴花味的茶叶很少，那堪称极品铁观音了。”　　　
每年要制出一批带梗的茶叶
       陈双算的“石锈味铁观音”是他所独有的，被茶友们热捧。30多年前， 他在祥华一座800多米高的山上偶植一批红芽茶苗，不曾想，用这批茶树出产的茶青制出的茶，居然有独特的“石锈味”。那是一种有点像武夷岩茶的味儿，还多了一份隽秀与曼妙。其最大特点是耐冲泡，10泡香味不退，有的甚至可达30多泡。对于为什么会种出如此美味的铁观音，陈双算说，其实也没什么秘诀，关键是茶叶的品种要好，是那种传统的红心歪尾桃的铁观音。此外，可能与种植环境有关，黄泥土加石头的环境，其中蕴含一些较为独特的矿物质，成就了“石锈味”。
陈双算对传统情有独钟。他回忆，上世纪90年代以前，安溪很多人喝铁观音都不挑梗的，对于好的铁观音来说，带梗喝不单更原汁原味，不影响茶汤滋味和香气，而且可起到降糖的功效。虽然在不少人眼中，带梗茶只能算是“毛茶”，但陈双算还是坚持每年生产出一批带梗茶。还真有一批个性、资深茶客，指定要买他的带梗茶。  

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