乌龙茶源于武夷山的原由及中国茶影响

　乌龙茶源于武夷山的原由及中国茶影响乌龙茶源于武夷山，虽然在中国茶界是基本公认的史实。但是长期以来，在报刊中也偶见不同说法，这其中有的是主观臆解古籍诗文，有的是误把茶树种、制作人和茶类混淆起来，因而混淆了视听，搞得业外人士似是而非。
　　乌龙茶起源于武夷山的记载
　　关于乌龙茶的起源，于清康熙三十年（1691年）入武夷山为僧的同安藉文释超全的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》也有写到，但不够具体、系统。稍后的清布衣文士王草堂在其写于康熙五十六年(1717年)的《茶说》作了较详细记载：“武夷茶采后，以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而扌鹿          (摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”此文被康熙五十六年至六十一年(1717－1722年)在崇安县(1989年改名武夷山市，下同)为令的陆廷灿于清雍正十二年(1734)编入其《续茶经》。
　　对于《茶说》之记载，当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中曰：“此即为乌龙茶制做作工艺”。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺，并说：“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。
　　当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说：“乌龙茶是世界三大茶类之一，起源于福建崇安武夷山。”，并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”，馈赠笔者。
　　乌龙茶起源于武夷山的原由
　　乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢?笔者认为，当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“请雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制作、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，后发展为炒青绿茶。其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青——揉捻——干燥。绿茶不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气，保持茶叶自然真味。明?许次纾(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最胜。因而促进了明末武夷茶的大发展，闽藉诗人徐火勃  ( 1570～1645)在其《茶考》中云：“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业。岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。” 。说明时产量巨增，便出现粗制现象。
　　尔后，于清顺治七至十年(1650-1653年在任)在崇安为令的殷应寅,招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间，1567－1572年)，它工艺讲究，故较一般炒青绿茶香高味浓，遂仿之。松罗茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”、“炒起当铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。此法制出之茶，品质极佳。但此法无法满足大发展的武夷茶采摘、制作之需:采时无法保持叶片新鲜、炒青超量入鍋、出鍋后厚摊堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就产生了红绿相杂之茶。周亮工(1612－1672)在《闽小记》中载之：此茶“经旬月，则赤紫如故”。这种茶说它是红茶，又经炒青；说它是乌龙茶，又没做青。当为部份发酵之茶。时人根据现实情况，摸索进行萎凋做青方法，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过较长时间的探索和实验，才得以制出乌龙茶。
　　姚月明等茶叶专家和当地人考证认为：由于别于丘陵地带，武夷山中茶山分布于峰岩之中，较为分散，且离茶厂较远，茶采摘后，被太阳晒，则如晒青；采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中抖动、斯磨，有如做青。必然会使部分鲜叶变软、红边，大晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦具足”但“经旬月，则赤紫如故。”主要是没经足够的晒青，做青“走水” ，又未经炭火足焙，自然会变红、发紫。僧道茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这是乌龙茶原于武夷山的原因。
　　由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为倒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法，并据情况“看青做青”、“看天做青”，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，便在17世纪末形成了乌龙茶制作完整工艺。
　　武夷乌龙茶的制作工艺相当繁复，且做青达十几个小时之长，要经晒、晾、两炒、两揉、两焙等独特工艺。要求茶师们独具匠心、恰到好处，其独特工艺制出的武夷岩茶不涩不苦、“香清甘活”、滋味醇厚。因此，乌龙茶制作工艺的形成，是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”、 释超全的《安溪茶歌》诗云： “溪茶遂仿岩茶样、《永春县志》载：“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春，形成“台人品茶，茗必武夷”的情景 。

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