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铁观音传统做法中的红边是误区吗?
乌龙茶
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铁观音传统做法中的红边是误区吗?
乌龙茶 发表于
2011-11-16 18:42:39
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今天认识了个传统做法的牛人,他师傅为福建农林大学教授,做传统铁观音已经四十六年了。他跟他师傅呆在们那一个高山地区呆了整整八九年,研究出了传统不用空调无红边的铁观音做法,做出的铁观音汤色非常的好,天然的花香,闻起来非常纯净的感觉。喝起水软的不行,每泡茶至少可以泡十泡以上。
铁观音
据他们的研究证明红边只会带来不好的口感,无红边做青法的出现证明了这一切。他们做的试验把有红边的传统做法的观音红边全剪下,泡了下,那茶汤不能喝,红水,杂味都出来。
大家来讨论下这观点是对的还是错的。
针对于"他们做的试验把有红边的传统做法的观音红边全剪下,泡了下,那茶汤不能喝,红水,杂味都出来。"
个人认为只是因为他们不懂得,传统工艺中有一道,必不可少的工序,叫做"闷焙".
传统的半发酵,红边其实就是全发酵的红茶,带来醇厚的感觉;如果失去了红边,醇厚感就消失了,茶汤会变得清淡。
红边的缺点在于,1、拍出图片不好看;2、会为现行安溪茶叶界摒弃
铁观音红边
然而红边留下来味道杂,是因为采下的茶青不均匀或发育不均匀,前期的较重的摇青会伤害到细嫩的芽叶导致积水而产生杂味,即使红边去除了也会有杂味。茶青水分的散发主要是从叶下的气孔,排出二氧化炭等杂气,吸进氧气。摇青是让叶内的水分重新分布均匀以提高酶促反应,促进新陈代谢,保持茶青的活性。较重的摇青对于筋骨强韧的茶青是更能激发其潜力,而对于筋骨细弱的茶青会造成叶脉永久的损伤而导致积水。良好的环境,天然、充分、均衡的养份让茶树很快乐的成长,就会有筋骨强韧的茶青出现。
摇青在铁观音的制作技术中是第一要素,也是最难的。摇重了,导致青叶受伤多,不走水不发酵,叫做积青。摇轻了,青叶不发酵,滋味淡,没香气。知道了这个原理,我们是不是可以这样子来理解传统的红边问题:红边的产生是因为在摇青过程中青叶与筛子碰撞造成,茶梗也会在碰撞中形成红梗,这个红边和红梗蕴含着动能,是青叶发酵能量的来源。红边和红梗的细胞也被破坏,可以减轻水分的挥发,为青叶的发酵储存足够的水分。这也可以说明为什么摇重了会产生积青了。当茶叶的各种物质从梗沿叶脉流动反应到红边的时候被阻塞了,积淀下来,必然会比较杂的。
但从传统工艺上讲、红边是焙火茶的具备条件。如果以现行的制法(绿叶)
然后只焙表面。那便是不则不扣的不伦不类。
如果只做红边。而没有后续焙火。这茶等于只做了一半
半成品实在没什么泡头的。问题是目前的铁观音制作工序,实际上只有传统工艺的前半截,并且晒青、摇青手法也都改了
我的经验就是:有机肥越多越好,最好过量,有好茶青做起来就很舒服了
认识一做传统工艺炭焙的师傅,若拿外观青绿的流行铁给他,看了一眼就说这茶垃圾没法焙,传统时代的人,对香气的醇度和青气非常敏锐的
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( 评论2 )
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libran
2011-12-1 09:45:50
板凳
真是佩服得六体投地啊
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强劲力量
2011-11-23 18:50:37
沙发
不早了 各位晚安~~~~
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