小种红茶：正山小种VS外山小种

    小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟小种”亦叫“假小种”。
    崇安县星村的曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔１０００～１５００米，冬暖夏凉，年均气温１８℃，年降雨量２０００毫米左右，春夏之间，终日云雾缭绕，该地土质肥沃，又有培客土的习惯，加深土层，因此茶蓬繁茂，叶质肥厚嫩软。
    正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。１９世纪７０年代运销欧美各国，年产２．４万担之多。后因战事频仍，产量逐减，至１９４９年产销几乎绝迹。５０年代后才得到恢复和发展，目前年产２万担左右。正山小种又以新的面貌出现在国内外消费者面前。
    正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所产的茶称外山，集中星村加工，但星村外山茶制成小种红茶之后，在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种”，以区别武夷山区以外所产之小种。“人工小种”计有坦洋小种、政和小种、古田小种、东北岭小种等。现人工小种市场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。此外，威廉·乌克斯的《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”，乃是当年锡兰（今斯里兰卡）红茶的品级花色名称，与闽茶之小种红茶乃风马牛不相及。
    “小种”一名，见于１７１７年崇安县令陆廷灿的《续茶经》：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两。”１７５１年，董天工撰的《武夷山志》中亦有小种之名：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之，采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝，第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红……”。以上两史料所提及之小种均不是指小种红茶。１７３２年崇安县令刘靖在《片刻余闲集》中写有“凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”这里指的江西乌，虽集散于星村，亦难说是红茶，更难讲是小种。小种红茶出现的时期，难见史料。自五口通商之后，外商来华抢购茶叶，闽红的坦洋、政和、白琳工夫应运而生，小种红茶亦出现在这个时候。当地有这样一段故事：清道光末年，因时局动乱不安，有一次一支军队从崇安星村过境，占驻茶厂，进厂的青茶，无法及时烘干，所存青茶因为积压发酵，变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，赶紧用锅炒和松柴烘干，稍加筛分拣剔，便装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，竟引起外商的兴趣，生意大好，获利不少，赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。

编辑：camel

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