铁观音茶叶拼配就像调酒师调酒

  西湖龙井资讯平台4月23日讯：“一泡7克装的茶叶，很可能由众多的制茶师傅，将分别采摘自不同山头的茶青制作成毛茶，然后拼配调和而成”。近日，记者从安溪县茶界相关方面了解到，批量化生产的铁观音茶叶通常经由拼配而成。茶叶拼配在提升茶叶品质、增加供应数量的同时，也是迎合消费者口味偏好的茶叶再加工。
　　用感官经验拼合茶叶
　 “茶叶拼配就像调酒师调酒一样，是茶叶加工中的一种传统工艺。”庆芸名茶总经理陈庆云就是这样的一位“调茶师”，他告诉记者，茶叶拼配也叫盘茶，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的茶叶，有机拼合在一起。
　 “先把参与拼配的茶叶取样，通过外观检视与试泡、试喝，掌握各自的优劣特性，然后依照比例先拼配出小样。”国家一级评茶师吴承接告诉记者，拼配出来的小样还要再进行外观检视与试泡、试喝，直到调试出理想的品质效果，才会对大样进行匀堆，通过均匀搅拌将茶叶“调和”在一起。
　“最典型的拼配是一种茶香气好而水较淡，另一种茶香气低而水比较浓，将两者拼配在一起，取长补短，相得益彰。”市区好茶友茗茶商行负责人翁小舟是安溪人，他告诉记者，铁观音之所以要拼配，是因为不同山头的铁观音和不同时段采制的茶叶，品质相差较大，为了达到更好的效果，就需要对各具优势的茶叶进行拼配调和。
　　扬长避短提升茶叶品质
　 “拼配的目的在于提高并稳定品质，增加数量以便供应市场。当然，拼配技术的高低对茶叶品质有直接影响。”著名的乌龙茶评茶师、全国茶叶标准技术委员会委员陈郁榕指出。
　 “有史料表明，早期的顶尖铁观音，很多也都是拼配出来的。当时手工制作，数量更少，不拼配确实很难提供足够的量，而且拼配有利于质量的提升。”安溪琦泰茶业有限公司总经理王奕荣告诉记者，安溪茶界每年都举办拼配技术大赛。
　 “拼配工作必须在外形相像、内质相符、品质稳定等原则的基础上进行，是对茶叶品质的整体提升。”在陈庆云看来，茶叶拼配是立足自身的短处，从茶粒观感、汤水色泽、口味与香气着眼，进行“或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味”的加工改进。
　 “通过拼配，在保持茶叶优良品质的同时，解决了茶叶作为现代商品必不可少的标准化和大规模生产问题。”翁小舟告诉记者，一个制茶师傅通常一天只能制作40斤以内的毛茶，远远无法满足遍布各地的门店需求，茶叶拼配解决了这一问题。
　　重在迎合消费者口味
　“茶叶拼配是种植与深加工之间的重要环节，是一种赋予茶叶新生命的再加工。”在原中国茶叶产销集团董事长于观亭看来，这项工艺流程是茶叶作为商品走进市场的第一步，也是茶叶区别于其他农副产品应该走的重要一步，而业界对这一环节的重视和利用程度还很不够。
　 “拥有数百年铁观音茶叶生产历史的安溪，虽然也有茶叶拼配技术，但却很难像立顿一样，自称拥有‘150年的茶叶拼配经验’。”陈庆云告诉记者，当前所做的只是从茶叶的外形、叶底、汤色对其进行初级拼配。
　 “除了传统的拼配方式，铁观音还应该通过茶叶拼配来迎合差异化消费。”王奕荣告诉记者，靠海的晋江、石狮等地水较咸涩，口味较重，茶水要相对醇厚，东北人喜欢喝花茶，香气浓郁点的铁观音更适合当地饮茶习惯，而这些正是铁观音拼配下一步需要探索的。

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