绿茶转型启示：快时尚餐厅以何种姿势应对市场冲击

快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。
　　黄瓜5元、牛排17元、东坡肉10元、佛跳墙38元……
　　这是绿茶餐厅餐单上的明码标价，不难看出，同样的菜品，在其他餐厅所花费的价钱则需要乘以2或3。绿茶是在“赔本赚吆喝”？不，是为了聚人气。
　　到绿茶吃饭，排队两三个小时已是最常见的事情，这恰恰也是让顾客衔接无空缺，翻台率高的最大保障。
　　不仅如此，快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。短短几年，已有50多家连锁门店，目前年营业额达8亿元，净利润在7%以上，预计2016年会有望突破10亿。
　　绿茶有着一个明确定位——快时尚餐厅。
　　优质平价、爆销单品、高速流转、特色的就餐环境正是快时尚餐厅的特点。目前，快时尚餐厅正异军突起并快速扩张。如57度湘、水货、探鱼、以及被称为“杭城三剑客的”绿茶、外婆家和白鹿，有意思的是，这三家店常常是相隔不远甚至“比邻而居”。
　　当然，没有哪一种模式是一劳永逸的。面对快时尚类餐厅源源不断的后来者，和消费者的喜新厌旧。绿茶餐厅一路在不断的变化中，推陈出新，乃至下一步跨界西餐厅。
　　客流是王道
　　一般情况下，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台，通常就能实现盈利，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至曾达到12到14次翻的翻台率，这意味着每天中午11点到晚上10点之间几乎一直满座。
　　绿茶餐厅创始人王勤松在接受《中国连锁》记者采访时表示，平均而言，一天翻台率4次是保本，最高是7次。“虽然要提高营业额，但也不能盲目追求翻台率，因为厨师、员工状态和体力会招架不住，这将会直接导致服务质量下降、从而影响到顾客体验。”
　　鉴于此，绿茶开始实施小时工制度，缓解高峰时段员工的体力不支。但同时，对于小时工的管理也需要绿茶去做进一步努力。
　　事实上，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出了利益，即花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队，此商业运营模式将不成立。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。