铁观音存了15年就叫老铁？错了！

　七月茶语网小编一直在厦门的茶叶市场和门店游荡，寻找传说中的老铁。茶没有少喝，可味道却不敢恭维。

　　l A店的六年陈韵铁观音，一股闷馊的味从茶汤中溢出。

　　l B店的十年陈浓香铁观音，茶汤寡淡，焦糊味明显，叶底焦枯。

　　l C店的十二年的陈香铁观音，表现的不是舒适的果酸，而是退不掉的刺激感极强的酸涩。

　　l D店的二十年的老铁，没有老茶的陈香，反而散发着类似湿仓熟普的味道。

　　“好心”的店家还在不停地给你洗脑：“老铁就是这个味”。听后小编只能默默地祝福你，肠胃好！身体好！

　　先不说这茶是不是够年份，但铁观音只要存放的时间够长就是老铁了吗？当然不是。存老铁和存其他老茶一样，有两个关键点：茶叶好，存储好。

　　老铁，必须以传统工艺制作的铁观音(现在市场上多称为浓香型铁观音)为原料精心储存多年才能获得。如果茶不好或者是清香型铁观音，无论怎么存储都是在浪费时间；如果茶好，但仓储不到位，存了也是白存。下面茶语网)就给大家聊聊一款好的老铁是如何养成的。
　　老铁养成的基础：干净、避光、少通风以及适当的温湿度

　　干净、干燥、避光，这是茶叶存储最基础的条件，但茶语网小编从老铁生产企业和藏家那里了解到，老铁的仓储条件会有不一样的地方。

　　光照：光是带有能量的，光照可以造成茶叶内含物质的不良转化，影响老茶的品质。因此茶叶仓储时应注意避光，不能暴晒。


　　通风：紫砂、土陶罐能存很好的普洱茶，但老铁的存储不行。老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与，因此存放老铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高，可以适当通风散热，但储存茶叶的小环境(存茶的罐子，箱子)要密封，减少氧气的进入。同样在老铁的私人藏家处得到的经验也是一样：采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好。


　　卫生：茶叶易吸附异味，这是窨制花茶的原理，也是茶叶变质(带异杂味)的原因之一，因此茶叶仓库必须保证干净卫生，而且仓库附近不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆)。同时严禁非仓库人员进出仓库，防止蚊蝇鼠害，还应增加紫外光杀菌等。

　　温湿度：成品茶叶的含水量很低(乌龙茶的含水率标准是：茶叶为5%，梗为7%)，因此其吸湿性很强，即很容易吸收空气中的水分。茶叶转化会产生热量，因此当大量茶叶堆放在一起后，环境温度会自然升高。

　　温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键。茶语网小编参考普洱茶仓储经验：低温低湿，转化受到抑制，不利于茶叶的陈化效果；高温高湿，转化迅速，茶叶会被快速催熟。而且当空气中的湿度达到80%时，茶叶特别容易发生霉变。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。老铁的仓储条件也是遵循这样的原理，但区别于普洱饼茶，老铁是以散茶的形式存放，对温湿度控制更为严格。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃，最适湿度控制在60%-70%。


　　茶叶陈化，以自然转化为佳。虽然有些仓库可以做到恒温恒湿，茶叶也能有效陈化，但陈化的口感缺乏变化性。因此茶叶陈化，应尽量减少人为干预，加强监控。只有温湿度超过标准范围，才进行人为调控。此外南方天气多变，经常出现长时间的潮热天气，因此老铁的仓库多选择在二楼以上的地方。茶叶堆放也要离墙离地，以防止地面和墙面返潮。一般要求离地约20公分，离墙约50公分。

　　仓储条件做到干净、避光，温湿度适宜。对于普洱茶来说，已经是很好的仓储条件了，但是对于陈化一款好的老铁，这些条件还不足够，还需要一个关键的控制因素：复焙。

　　老铁养成的关键：适当复火促陈化

　　复焙，即储藏过程中的再次焙火，这似乎跟仓储没有关系。稍等，先听茶语网小编给你讲一个故事：

　　在很久很久以前…。安溪的一户农家…(莫急马上到正题)…做饭用的是土灶，旁边有个烟囱通到房顶上。一位母亲将余下的铁观音，放入一个乌黑的陶瓷罐里，再放入在烟囱的旁边吊篮里…。

　　故事没有讲完，因为后面的内容对论点没有什么用，但这段话描述了四五十年前安溪民间存放老铁的方式。烟囱旁的吊篮，干燥，卫生(家庭储存，条件有限，虽会有烟味，但不损其药效)，做饭的时候，下面生火，茶叶温度也会慢慢上升，高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好，而且不会坏。

　　然而现在的工厂制茶，用传统的烟囱提温是不现实的。为此小编联系了八马茶业生产和库管的相关负责人王文吉先生，了解实际企业生产时是如何处理的。王文吉告诉编辑：“现在企业和老乌龙藏家，基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。但复焙，温度不能过高，焙得太熟，茶叶炭化了，陈化的空间就被破坏了。”现在八马存储老铁都是复焙采用低温的焙火，行业内称之为“走水焙火”，主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。


　　此外，“走水焙火”还有防止铁观音返青(叶片返绿，有青味出现，返青多见乌龙茶中)的作用。一般工艺到位的茶是不容易返青，但生产时工艺难免会存在一些不足的情况，例如焙火过急了，铁观音会出现返青的问题，抑或在后期储存过程中受潮了，也有可能会出现返青的现象。特别是存放二三十年的铁观音，茶存放时间过长，难免茶叶积累的湿气过多，又或者仓储中出现疏漏，此时走水复焙就是很好的预防或补救措施。


　　老铁的复焙，并不是某些商家口里的“每年复焙一次“，王文吉先生告诉小编：正常的老铁，是不会每年焙火的。八马老铁的仓储管理，厂里的茶师每年都会定期评定茶叶转化情况。茶师会抽样开汤，观察茶叶内质的转化是否需要复火。若转化良好，是不会定时焙火的；如果需要，茶师才会对茶叶进行复焙，一般五年左右会复焙一次。同时茶师要时刻留心天气状况，如果出现极端湿热天气，茶师会增加焙火的次数，以保证茶叶的安全转化。




　　茶语网重要说明：焙火，是促进铁观音陈化的，这里提到的补救，不是说茶坏了，再用高温掩盖，而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施。而且为了不影响口感，一般老铁在出厂以前，会提前走水焙火，留足退火时间。因此你喝到的“老铁”有很明显的高焙火味，而且叶底焦炭化，一般有两种情况：1. 茶叶存坏了，以高温压制劣变产生的味道；2.商家作假，以高火味冒充陈年老味。

　　顶级老铁：仓储可以简单，但量太少，很难喝到

　　似乎老铁的养成比普洱老茶的存储还要麻烦，但茶语网小编跟一些茶叶藏家沟通后，了解到老铁存储也可以很简单，但存储的铁观音一定要是最好的。

　　铁观音树种栽培不易，加上制作的工艺不容易掌握。真正原料好、工艺好、足焙火、品质好的铁观音是极为难得的。但真正好的铁观音对后期仓储陈化的条件要求相对简单一些，例如足焙火的铁观音受湿度的影响就要小些。

　　因此只要注意防潮，避光，无异味，在家里用瓷罐都能存储出好的老茶，而且都是顶级的老铁。像这种老茶，常见于高级藏家或老茶客手里。他们把老铁作为药用，为此经常搜罗最顶级的铁观音自己存起来，甚至还有茶人到日本和东南亚收购早年的原版未开封的老铁。


　　可这样的顶级老茶是没有量的。除了藏家，企业是不会做的。企业每年生产的最顶级的铁观音，大都出自名师手制，产量有限的，即使上万元一斤，也是供不应求，而且企业不会把一堆钱放在仓库里摆上几十年。

　　仓储好，时间才变得有意义

　　仓储是否到位，茶汤表现出来的口感是最清晰的。

　　仓储不到位，铁观音不能转化出舒服的老味，甚至表现不良的口感。例如，环境不卫生或有异味源，茶汤香气会不纯，带异杂味；仓储湿度过高，茶汤虽然转化明显，但茶汤容易留有苦底。如果潮湿更严重的，茶叶滋生霉菌，即使后期通过高焙火烘干，也压不住茶底带来的闷馊味。如果仓储环境良好，但不能促进铁观音内质的转化，通风、氧化或光照过度，一直被消耗，那十年二十年后，茶汤会很干净，但茶汤会变得淡薄无味。


　　然而仓储好，铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变。五年陈的铁观音转化出熟香(甜果香)；十年、十五年陈味开始出现，开始呈现木质类的香气和药香，茶汤稠糯；到二十年后铁观音的陈韵明显，色如琥珀，晶莹透亮，茶汤细腻甘滑，新茶的鲜爽，弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代，但茶汤的活力仍在，而且喝下后回味无穷，整个身体都是舒畅满足的。仓储良好的老铁叶底油润有弹性，没有炭化现象，且保持一定活性。


　　老铁，我们存的不是时间，而是时间带来的好的转变。如果二十年前有一批铁观音茶没有被喝掉，但没有老铁独特的仓储方式保存，二十年后也许就坏掉了，或没有任何陈化，存了二十年后也是白存。尤其要注意的是，有品饮价值的老铁都是罐装或原厂大堆存放。大包拆分小包，抽真空存放的，是没有存放价值的。如果你手上有好的铁观音茶样，茶语网建议拆出来，放在陶瓷罐或马口铁罐、乐扣乐扣中集中存放。

　　好的老铁，仓储是非常关键的。如今铁观音存放的标准即将面世，藏家的眼光也从普洱和老白茶向老铁转移，这一块新的价值洼地很快就会变成各大厂家秀家底，茶人翻老仓的市场大戏。“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。“这句明末清初所作《闽茶曲》的场景，眼见也将要上演现代穿越版。

　　跟所有的爱茶人一样，四处找茶的茶语网小编们最大的希望就是：老铁市场不要出现泡沫，不要忽悠消费者，让大家能有一杯干净、健康的老铁可以喝。