绿茶这几种“青”你分得清吗

“晒青”、“烘青”、“炒青”、“蒸青”，据说大多数初级茶友都会被这几个专有术语弄得傻傻分不清楚。记者为此特别请教国家一级评茶师、广西职业技术学院老师邱再云以及广西茶叶学会理事胡桂芸。

名字相近意义不同

“晒青、烘青、炒青指的是茶叶最终干燥工序所采用的不同方式，而蒸青则是绿茶制作工艺的第一道杀青中的方式之一，绝不能混为一谈。”邱再云介绍。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。在《中国茶经》一书中，关于杀青工序是如此介绍的：“鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。”简单说来，就是通过杀青，快速终止茶叶内酶的活性并且尽可能避免对后续的茶叶制作及品质产生不利的影响。不同的杀青工艺会导致成品风格的细微差异。

而杀青方式又分为加热杀青和热蒸气杀青（现在又有了微波杀青）。加热杀青的叫“炒青”，以蒸气杀青制成的称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的称“烘青”，最终晒干的称“晒青”。

胡桂芸提醒道，炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，平时业界里称的炒青绿茶，是就其干燥方式来说的。

梳理特点分清区别

邱再云又一一介绍了4种名词背后的工艺差别。

蒸青是指鲜叶用蒸气杀青，以蒸气杀死活性酶。胡桂芸说，用蒸气将茶鲜叶蒸软而后揉捻、干燥，就形成了“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特征，美观诱人，但遗憾的是香气也会较闷带青气，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。我国的恩施玉露就是不多的蒸青绿茶。

用烘笼或烘干机烘干的绿茶则称为烘青绿茶。烘青绿茶条索稍显松泡，色乌润，会有烘烤纯小麦面包、爆米花的香气，滋味醇厚鲜爽回甘。如黄山毛峰、太平猴魁都属于特种烘青。

龙井茶、碧螺春都属于炒青茶。炒青是指是用锅炒干的绿茶，炒干的茶条索紧结、色泽灰绿、干香，冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆的香气，喝时滋味鲜纯，明显高锐，深受人喜爱。

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶就统称“晒青”。晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的日晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

不同工艺不分高低

邱再云说，部分茶商说晒青比其他烘青、炒青做的茶好，其实并不准确。因为晒青要求气温高，日晒时间长，空气中的水分还得少，这种天时地利的条件云南就很合适。

普洱茶，特别注明了是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，使用的是最符合自然界变化规律的日晒。日光晒干后的茶体水分正处于既有利于茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水分量，非常利于普洱茶的后期转化。所以晒青赋予了普洱茶强大的生命力，靠日光的洗礼冠之以太阳的味道，这是地理优势带来的。

但并不是所有地方都有这样的条件，例如我们广西很多茶区空气中水分含量大，茶叶不宜干燥，就不合适这种方法。但其他茶区也通过不同干燥工艺形成了不同绿茶风格，没有高低之分。