安吉白茶味清馨 □谢美生

我的学生金海城在安吉白茶产地浙江省安吉县梅溪镇石岩山有一片茶园。近日，他把精心浇灌、施肥，清明前采摘制成的一芽二叶安吉白茶送我品饮。先别说喝，只看那干茶外形细秀、匀整而挺直，形如兰蕙；翠绿鲜活略带金黄色，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，就十分可人。小口品饮，茶味鲜爽清馨，含有一丝清泠如“淡竹积雪”的奇逸之香，这是安吉白茶异于其它绿茶之独特的韵味。茶汤入喉，回味甘而生津，口齿留香。再看杯中叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。

安吉白茶名白茶，实为绿茶。安吉白茶既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名。安吉白茶树的变种极为稀有，在清明前萌发的嫩芽为白色。谷雨前，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。如此珍奇的茶树品种，孕育出品质卓而不群的安吉白茶。

安吉白茶记载最早为宋代庆历年间（1041—1048年）：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹簿，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”自有这个记载一直到明代的350多年中，没有再发现过白茶。据《安吉县志》载，安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”，后又不知所终。1982年，安吉县茶科技人员在横坑坞800米的高山上又发现一株百年以上白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。他们剪取插穗繁育成功，并经炒青或烘青制出安吉白茶，填补了历史记载的空白，使千年宋茗焕发光彩，弥足珍奇。安吉地处天目山北麓，群山起伏，树竹交荫，云雾缭绕，雨量充沛，土壤肥沃。安吉有“中国竹乡”之称，“川源五百里，修竹半期间”。特定的条件，为安吉白茶返白过程和物质代谢提供了良好的生态环境，为茶叶香郁味鲜的品质奠定基础。海城的茶园海拔高，三面竹林环绕，2000年前是自然野茶山，2001年培植安吉白茶，施菜籽饼为肥。海城对我说，与他合作的炒茶师傅李世敏为安吉白茶第三代传统工艺炒茶大师，他曾为开拖拉机上山为茶园施菜籽饼肥，拖拉机滑下山摔断三根胁骨。

安吉白茶有“凤形”和“龙形”，“凤形”茶条直显芽，壮实匀整，色嫩绿，鲜活泛金边；“龙形”扁平光滑，挺直尖削，嫩绿显玉色。海城送我的安吉白茶为“凤形”。当续水品二道茶时，发现茶舒展的叶片形如凤羽、叶张玉白，基脉绿色，似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底。安吉白茶冲泡宜用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。安吉白茶细嫩，叶张较薄，冲泡水温一般掌握在80－85度为宜，这样才能充分领略到安吉白茶形似凤羽，叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇的视觉和味觉的享受。

(谢美生河北大学艺术学院教授，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会常务理事，河北省茶文化学会特邀专家顾问，河北省餐饮协会文化顾问，保定市茶文化学会名誉会长，《燕赵美食》副主编，出版茶文化专著《茶馨茗馥》；《燕赵美食》《保定晚报》开“美生谈茶”专栏。