冻顶乌龙茶

少年时代起，喝过最多的台湾茶莫非冻顶乌龙，台湾茶叶也以它名气最大，其风味、韵律，固执出许多台湾人的品茗美学。

　　台湾乌龙茶源自安溪，连横《台湾通史》载：“台湾产茶，其来已久。旧志称水沙连之茶，色如松罗，能避瘴却暑。至今五城之茶，尚售市上，而以岽顶为佳”。雅堂先生有诗颂赞：“北台佳茗说乌龙，花气氤氲茉莉浓。饭后一杯堪解渴，若论风味在中庸”。余喝乌龙数十年，尚不曾饮过茉莉花香者，可见制茶技艺已大异其趣。

　　不仅乌龙茶，台湾北部生产的茶叶皆移植自闽南，异于水沙连山中土产茶；水沙连乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔里一带。清末已有冻顶乌龙茶，产地在南投县鹿谷乡，早期发源于彰雅村、凤凰村、永隆村，后来遍及鹿谷全乡。

　　展开的乌龙茶叶有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。起初，从武夷山移植到台湾，种植于台北山区，慢慢往南扩展。台湾自日据时代即致力于茶树的品种改良，辅以适当的茶园管理，渐渐培育出高质量茶种，如“金萱”、“翠玉”。

　　美食家唐振常初品乌龙，非常惊艳，乃决然移情别恋：“赏其佳妙，从此一改积习，弃喝了几十年的绿茶如敝屣，日常在家，非台湾冻顶乌龙断档不喝”。他比较安溪和台湾的乌龙茶：“台湾茶粒粒大小一致，整齐可观，一筒见底，亦无碎末。安溪茶就难看多了，大小异样，干枯瘦弱，取不及半，已是叶末，喝时，母杯中碎屑必入嘴中”。

　　制茶工序累积了两千多年的技艺，乃结构繁复的创作。乌龙茶属青茶类，主要以青心乌龙为原料制成的半发酵茶；茶叶呈墨绿色泽，边缘略显金黄。茶汤呈琥珀色，清丽，有明亮感，带着熟果、香花气味。相对于东方美人茶的重发酵，轻烘焙；冻顶茶采中发酵，重烘焙，总是透露出清晰的焙火韵味。发酵、焙火的轻重，是一种艺术构思。

　　酵度系指茶叶内含之儿茶素在制茶过程中转化的程度，特别的制茶技术在于：茶青烘干后，以布包成球状反复揉捻，令茶叶呈半球状，唤“布揉制茶”或“热团揉”。

　　一切都为了抓香，抓住它最香之前的香，有一种好花看到半开时的意志。这全靠制茶师傅的经验，不时会打开布团嗅闻，只要一出现他要的香气，立即杀青，杀青后就是静置回润：以湿布覆盖着杀青叶，令它继续发酵，并让叶汁分散至叶面以利揉捻。

　　冻顶乌龙的名字，最能呼应美和自然；仿佛终年积雪的山头，其实海拔仅数百公尺。品茗时，常听茶友点头品评：有山头气。高山乌龙茶制作时降低发酵度，只干燥，不烘焙，以表现清香风味，即所谓山头气。

　　也许是因为受到山岚云雾的滋润，增添了想象和情感。数十年来，我一直深爱着冻顶乌龙茶，爱它喉韵圆滑、醇厚、绵长，无论独饮或共品，仿佛真能够涤洗俗虑，暂时离开烦恼。

　　饮冻顶乌龙，好像在追求内心的平静，总是诗意冲动。我甚至觉得茶汤是感情，敏锐吾人的心神，美好的记忆逐一苏醒，过去和现在交谈。