一茶两制：冬春绿茶 秋做红茶

▲采茶工在茶园里采茶。

▲石头缝中长出来的茶。

▲工人在做茶叶。

茶汤色红艳明亮。

名称：双鹰顶红茶

产地：惠阳区沙田镇金桔村

种植历史：6年

红茶色泽红亮，全发酵较温和，受到众人喜爱。有数据显示，2005年，中国红茶内销量仅为1.21万吨，自2007年起，国内销售量不断上升。2012年，中国红茶内销量已增至9.66万吨。惠州通常做绿茶，如今也有不少地方产红茶，双鹰顶红茶就是其中一种。

专门请来贵州采茶工采茶

双鹰顶，位于惠阳区沙田镇，在金桔村市级自然保护区内。双鹰顶是因为山顶有两个尖峰，类似雄鹰的翅膀而得名。双鹰顶海拔750米，常常云雾缭绕。

“前段时间，每天早晨，这一片都是云雾。几米之外就看不见人。”双鹰顶生态茶园管理人员李伟光说，就是因为经常云雾缭绕，周边又没有任何污染，才选择在这里种茶。半边向阳的坡地上，种了几十亩台湾金萱茶。

山坡上，茶树生长在梯田里，梯田的坝由大小不一的石块垒成。梯田内，还残留有不少巨大石块，茶树在石头缝隙中生长。20多名采茶工在采茶青。“原来这一片坡地都是石头，土壤也很贫瘠。坡地挖开后，石头被捡起垒成坝，形成了一层层的梯田。”

李伟光说，这里的金萱茶是2009年种下的，没有施肥、喷农药，只是冬天修剪一下，平时除草松土就可以了。为了保证茶叶质量，这里的金萱茶全部都是手工摘，只摘两叶一芯。每年到了摘茶季节，专门请来一群贵州工人帮忙采茶。这些工人都是采茶熟手。采茶工每天平均工资是150元，最多时有80多人在茶园采茶。一天下来，每人能摘茶青约5公斤。带着一瓶水，拿着一竹筐，采茶工人就能采上半天茶。“一年能采3次茶青，每次采茶都要请他们来帮忙。”

茶青采回后让其萎凋，不需杀青直接揉捻

茶场里，工人们正在做茶叶。李伟光说，在双鹰顶种的金萱茶，可以做绿茶，也可以做红茶。一年采三次，春茶和冬茶都是做绿茶，秋茶是做红茶。

在车间里做茶的主要管理人员和制茶师傅叫周小科，是一位80后。他说，做红茶与做绿茶有些不一样。绿茶不需要发酵，而红茶属于全发酵茶，茶青采回后，让其萎凋，不需要杀青，直接就揉捻。揉捻有两个作用，一个是造型，另外一个是将茶汁压出来依附在茶青表面，发酵烘干后便于冲泡。茶汁压得好，色相也会很好。

揉捻是做红茶最关键的步骤之一，之后就是发酵了。发酵要在一定温度、湿度及其他条件下进行。太干不行太湿也不行。“要让茶叶发酵得黄里透红，色香味都要出来。”发酵期间，每隔两小时要翻动一下。双鹰顶红茶的发酵时间为8～10个小时。

双鹰顶山高云雾大，昼夜温差大

茶园主人刘观送说，他从小在沙田长大，小时候经常在金桔村种茶采茶。原来想发展本地茶种，由于桔塱茶的种植时间有几百年历史，品种较杂，每个品种茶的味道不一样，混杂在一起，有时会因品种不一而影响了口感。有时甚至每一次炒茶的口感都不一样，品质没保障。

经过考察，他发现台湾金萱茶种适合做绿茶、红茶和乌龙茶，且产量高，于是引种金萱茶。把金萱茶种在双鹰顶，是因为双鹰顶山高云雾大，昼夜温差大，对茶叶的生长很好。第一批种了60亩，后来又扩大了150多亩。

刘观送说，现在双鹰顶茶的产量不高，基本上都被朋友们买走了。如果双鹰顶茶的市场价位合适，他会扩大种植面积，同时指导当地村民引种这个品种，帮助村民打开市场销路。

双鹰顶红茶啥味道？

茶汤色红艳明亮，略带一丝甜味

周小科说，他们对茶叶的要求很高，每次做出来的新茶，都要先品一品，如果不好喝，就要重新研究怎样做。做得不好的茶，也就报废了。金萱茶一年采三次，春茶和冬茶都是做绿茶，秋茶是做红茶。

周小科说，红茶最讲究香气，然后是味道。而绿茶最讲究回甘的感觉。双鹰顶的红茶偏黑色，而绿茶偏墨绿色。泡上一杯双鹰顶红茶，茶汤色红亮透明，“双鹰顶红茶稍微放冷一点点来喝，口感会更好。”

有人说，双鹰顶绿茶犹如早上八九点钟的阳光，带着几分刚烈的性格，金绿色茶汤中清晰透明，入口微苦带甘，提神益智。而双鹰顶红茶，茶汤色红艳明亮，喝起来略带一丝甜味。