绿茶、红茶和白茶，最好不要洗茶

　　所有的茶都需要经过洗茶这道程序？道然安化黑茶体验中心茶艺师程先生否认了这个说法。
他介绍，用茶壶冲泡功夫茶时，人们习惯先将茶壶冲上水浸泡一会儿然后把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。很多人认为这样可把茶叶洗干净可放心饮用。“有些茶人解释洗茶是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。他们认为不‘洗茶’的人，是‘不讲卫生’、‘不懂茶艺’，甚至洗茶也运用到高档名优绿茶冲泡中。但有否想过，这样‘洗茶’，连茶叶精华也在不知不觉中被洗掉了？”程先生说。

程先生介绍，鲜叶从茶树上采摘后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶上不卫生的东西。“第一泡茶即洗茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，茶中的有效成分就会大量损失。”

程先生介绍，头泡茶是否能喝取决于居民喝的是什么茶。例如细嫩的新茶不建议洗。名优绿茶如龙井茶和碧螺春采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，会破坏茶叶中的茶氨酸、维生素等有效成分，同时茶叶中的芳香物质在此过程中会大量挥发，从而影响后续冲泡的茶汤品质。红茶、白茶也比较嫩，茶性也较为温和，冲泡前也不需要洗茶。但是冲泡红茶要注意水温，在85℃即可，冲泡时茶叶不需受到猛烈地翻滚，所以注水时水要沿杯壁四周缓缓注入。

而对于加工时间比较长的半发酵茶叶在冲泡时可洗茶。例如铁观音、大红袍、乌龙茶、黑茶等茶叶。因为此类茶叶在长时间的制作过程中难免会混入灰尘等杂质。饮用前，应先用沸水快速洗一下，再把水倒掉，这既能起到洗茶作用，又能给茶加温，有利于茶香的挥发。


就乌龙茶而言，由于采用的是较为成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水进行洗茶操作。而黑茶，重点在洗茶。以安化黑茶为代表的黑茶，属于后发酵茶类，原料较为粗老。黑茶的特征在于“越陈越香”，须经历较为剧烈的沸水冲泡过程，才能使所含成分充分溶出。散茶容易出味儿，而紧压砖茶还要经过烹煮。第一次冲泡黑茶，要用15秒钟快速洗茶，这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且更香醇。

程先生建议居民不要过度洗茶，一些实验表明，绿茶冲洗两次其有效成分浸出率为70%多，红茶为60%多。也就是说，如果过度洗茶，营养物质就会大量流失。如果茶叶不得不洗，那么洗茶时间不要超过15秒。绿茶和白茶最好不要洗。但有一种例外，对咖啡碱比较敏感的人，可以喝茶前洗一遍，因为其中的咖啡碱浸出比茶多酚快，快洗可以去掉部分咖啡碱。