当空调制茶遭遇铁观音回归传统风潮

　近年来，福建安溪县茶业界兴起一股回归风潮——回归传统，提倡以传统工艺制作铁观音，在晾青环节是否使用空调的问题上，出现不同声音。有人认为，不要使用空调，制作无需冷藏原汁原味的传统安溪铁观音；有人认为，只要遵循传统工艺原理，利用空调辅助制作更多好茶，并不违背传统。机械本无错，为何以前被推广如今又被质疑呢？ (记者徐仰望 实习生胡瑞锴)

　　源起突破夏暑高温制茶

　　“北风起，做好茶。”三百年多来，安溪茶农在制作铁观音过程中已经摸索出一套好经验，晴天采茶，晚上摇青、晾青时段，温度不能太高，如果遇上稍冷的北风最好不过。毕竟适合制茶北风天不多，特别是夏茶、暑茶采摘时，温度一般都比较高，这样条件下要制好茶基本不可能。因此，空调未应用于茶叶生产的年代，我县夏暑季节制出的茶叶水味涩、香鲜差，价钱远远低于春茶和秋茶，夏暑两季茶叶经济价值仅为春茶的六分之一，严重影响茶农制好夏暑茶叶的积极性。

　　为突破不良气候对乌龙茶制作产生的影响，1989年，茶业界泰斗张天福也曾带领科技人员深入我县芦田茶厂，开展“乌龙茶做青工艺与设备中间试验研究”，取得一定技术成果，设计萎凋机和做青机，但由于种种原因限制，这些设备和技术未能在我县茶叶生产中普及和推广。

　　1996年，感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青，并在1998年获得成功，开始在全县带动一场制茶技术革新。使用空调制出的茶叶得到消费者的认可，以前夏暑两季茶叶3元一斤还没人要，采用空调调节室温制茶后，茶叶单价大幅度提高。仅此一项，使全县茶农增收15亿元以上。王奕荣也因此被评为“全国科普惠农兴村带头人”。后来，该技术还传播到华安、永春、长泰等周边产茶县市。

　　王奕荣王认为，空调运用于制茶是技术革新，而非制茶工艺的改变；是以历史传统制法，去掉不妥旧缺点，融入现代新科学，利用空调等机械模拟适宜制茶的气候环境，弥补自然条件的不足。而且，最初也是应用于安溪铁观音传统工艺制茶(也叫正炒)。

　　发酵程度才是判断传统铁观音的主要标准

　　既然，空调制茶技术曾经为安溪茶业带来贡献，为什么现在会在使用空调的问题上有不同看法？

　　县农茶局相关人士介绍，空调被广泛应用于茶叶制作技术后，我县茶农在传统制茶工艺(也叫正炒)基础上，为要迎合市场需求，学习台湾珠茶做法，对晾青环节进行调整，发明“拖酸”“消青”新做法。因为在晾青环节上使用空调时间比较久，一些业界人士常把这种新制法的茶叶叫“空调茶”。

　　这种茶叶发酵程度较低，色泽翠绿，口味偏向绿茶化，“观音韵”不明显，滋味不如传统茶醇厚，且需用冰箱储藏，一些喝惯了传统正炒安溪铁观音的老茶人不习惯。近年，县内外整个铁观音茶叶市场产量过大，竞争激烈，我县一些茶人、茶企开始提倡回归传统，力争依靠传统制茶技艺确立安溪铁观音的竞争优势。

　　在西坪镇盖竹村德峰茶叶专业合作社的厂房里，可以见到摇青机、杀青滚筒、平板机、速包机等茶叶机械陈列其中，唯独不见空调。“近年来合作社一直专注于回归传统制茶发展方向，尽量利用天然气候来制茶。”社员王文彬介绍，合作社夏暑两季基本不做茶叶，春秋两季采用传统工艺，重摇重发酵，生产传统“正炒”、无需冷藏的清香铁观音。

　　回归传统，空调要不要使用？使用空调与否是不是界定传统铁观音和非传统铁观音的标准呢？张天福在《福建乌龙茶》一书中介绍，安溪铁观音一等品：外形壮实，卷结，沉重；色泽砂绿、油润；香气高强，“音韵”明显；滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄，明亮。“从这个角度看，发酵程度才是判断茶叶是不是传统铁观音的主要标准。”县农茶局高级农艺师杨文俪认为。

　　坚守传统制茶工艺开创未来

　　感德镇槐阳村制茶能手杨福明16岁开始制茶，从经历没有空调到制茶过程中使用空调，至今已有26年。他认为，全球气候不断变暖，我县也不例外，霜冻天气越来越少，以前天气太冷有时还怕茶青“冻死”，要给茶青盖被单，促进发酵。现在，制茶的自然气温比以前高，如果没有适合制作传统茶的北风天，只能依靠空调辅助才能做成“正炒茶”。

　　杨福明介绍，因为“正炒茶”对做青技术要求也高，要在短时间内促进茶叶发酵，以炒制茶叶，空调的调节与控制尤为关键，只要其中某个环节出现问题，就做不出好茶，而变成低档茶。因此，一些制茶技术一般的茶农不愿意铤而走险，转而去做劳动强度和风险都较低的消青茶或酸香茶。

　　“有适宜制茶的自然气候条件，一定要加以利用，没有的话，再用空调。夏、暑茶可以使用，春茶适当使用，秋茶基本可不用，还要结合局部产区的海拔与温度差异来使用。”杨文俪认为，利用适宜的天然气候，生产出回甘度高、滋味淳厚、易保存的高端安溪铁观音，固然最好。但近年来，不良气候比较多，使用空调，操作得当，可提高茶叶制优率，但必须遵循一个原则：一定要按照安溪铁观音传统制茶工艺的原理来运用。

　　北京大学社会学系教授王铭铭在《安溪铁观音人文状况调查报告》文中指出，安溪传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术之间的矛盾，是我县茶产业必须直面的话题。只有在坚守与传承的前提下发展现代化茶业，才能把传统带向未来。