上官长垣：阳火焙出的铁观音，你喝过吗？

　“产品需要有附加值，只有回归传统的‘文化茶’才会畅销市场。”——本期嘉宾国家一级评茶师、制茶师、烘焙师上官长垣
　　N海都记者 赵晶

　　近300年历史的安溪铁观音，在历史的滚滚车轮前，与其他茶类一样，站在产业发展的十字路口——没有传统不行，没根；没有创新不行，没戏。如何才能寻得平衡并有所突破？

　　相较于被称作茶商，上官长垣更愿意被定位为一名茶师。他喜钻研，就像每一样新事物的诞生都需要经过千锤百炼一样，师从3位台湾制茶师傅、学习了近6年的他，终于在去年下半年研制出阳火炭焙法。

　　“台湾人在茶园管理和茶叶烘焙技术上是非常值得我们学习的，他们更科学、理性，而10道工序的安溪铁观音传统制作技艺的确很精湛、高超，但大多都是凭借经验说话。”在上官长垣的祥和茶研工坊里，我们看到了一个个引进自台湾的炭炉——正在焙茶的炭炉底下是烧透的木炭，木炭上铺了一层白灰控制温度。焙茶过程中，同时使用炉内温度计和炉外温度表，双向确认温度。每到焙茶时，方圆几里都飘着浓郁的茶香。

　　传统的焙茶方式，炉子都被固定在室内，木炭常常烧不透，“阳火炭焙”的意思是需要把木炭完全烧透再进行茶叶烘焙，木头用量是传统方法的5倍，前三天还不能焙好茶，要等木炭里的杂质完全挥发，焙出来的茶香气才会醇正。

　　所谓慢工出细活儿，除了用材多，“阳火炭焙法”所需要的时间也很长，整个过程需要专人24小时待命，高温时5~6分钟就得翻一次，低温时至多2个小时就要再翻一次，全程历时七七四十九天，焙出来的茶还不能直接上市，需等待八八六十四天的窖藏之后方可销售。

　　用龙眼木炭焙火，再加之天然露水甜度，这种方法完全将铁观音的兰花香气与甘韵施展得淋漓尽致，茶汤醇厚，并富有花果香气。上官长垣把它称之为“醇香型”铁观音。

　　众所周知，安溪铁观音主要分清香、浓香和陈香，又何出醇香一说呢？他笑着解释：“白酒也分清香、浓香型，而西凤酒独创了醇香。我希望我用阳火炭焙出的铁观音也是独一无二的。”

　　也正是因为这份独特，他的茶叶现在供不应求。以前是上官长垣向台湾师傅学习制茶，现在反倒有许多台湾朋友和安溪同行会到他的工作室去交流经验，还有消费者会到工作室里自己体验这种原生态焙茶的过程。

　　上官长垣认为，清香型铁观音虽然口感鲜爽，但始终面临着不易保存的问题。坚持传统、改革创新的最大好处，就是有利于全面开发市场。