刘勤晋：高香红茶的诞生 论中国红茶的技术创新

　红茶，是世界茶饮料的主要花色品种，源于我国并已有500多年的生产历史。近年重新受到国内消费者青睐，尤其青年和女性欢迎，并已成网购市场新宠。

刘勤晋：高香红茶的诞生 论中国红茶的技术创新刘勤晋：高香红茶的诞生 论中国红茶的技术创新
　　现代科学研究证明，红茶品质的形成与茶树品种特性，生态环境，海拔，纬度，土壤，气候等条件有宻切关系。世界著名红茶皆因其产地自然条件十分有利生产髙品质茶叶而备受关注。例如印度大吉岭地处喜马拉雅山南坡，冬暖夏凉，昼夜温差大，十分适合中国种茶树生长；而中国种茶树芳香油含量丰富，酚氨比适中，生产红茶香髙味醇，又十分适合我国茶叶清饮习俗。我国祁门红茶的“兰花香” 其幽雅香韵与皖南生态气候及槠叶种关系宻切。而川红、闽红、宁红等也以独特香味曾为我国出口做出重大贡献。近年来我国髙纬度河南茶区亦创新推出“信阳红”，受到国内市场关注。

　　但传统工夫红茶的采摘，萎凋和发酵技术已不能适应现代化生产的要求，因此必须在充分认识红茶色、香、味形成机理基础上，根据不同品种香味特征，改革、创新加工工艺，以大幅度提高我国红茶品质，使之更加适合年轻消费者追求时尚和俭约之诉求。本人于上世纪80年代在西南中小叶种茶区研发的高香红茶；台湾茶农创制的“东方美人”茶；浙江龙泉研发旳“红观音”；福建安溪的“红乌龙” 等，无论冲泡原茶和调制现代冷饮茶、制造冰琪淋和其他红茶食品，均因其花香隽永，滋味甘醇而受到年轻饮者欢迎。

　　一、高香红茶初制

　　高香红茶主要品质特征是其内质香气馥郁，具有水仙蔷薇及某些浆果果实一样的特殊花果香，滋味鲜醇回甘，汤色红艳，加奶后如粉红般亮艳。其种类有高香工夫红茶和高香红碎茶两种。但因选用茶树品种不同其制品可有清花香，甜花香和果实香等多种香型。

　　髙香红茶要求鲜叶以较成熟一芽二、三叶中小叶种为主，乌龙茶品种更好。鲜叶进厂后，严格地对照标准进行分级加工。

　　鲜叶加工分摊放、日光萎凋、放香、揉捻、发酵、干燥、热处理等多道工序。鲜叶加工过程，是根据鲜叶的化学成分及其在加工的变化规律，人为地创造有利的变化条件， 酚类的酶促氧化和水介对红茶色、香、味起主导作用。其萎凋放香借鉴乌龙茶做青把萎凋与增香结合起来，初制干燥促使糖和氨基酸形成新型衍生物对香气协调、稳定至关重要。

　　二、高香品质如何形成？

　　高香红茶新产品以色艳、香浓、味醇广受市场好评，有的企业甚至用其作为拼配优质红茶的“味精”。高香形成机理于下：

　　(一)如何形成红汤金圈

　　茶树鲜叶含有叶绿素、类胡萝卜素、花黄素及花青素等色素。但在红茶初制中对红茶色泽影响并不大，决定红茶色泽的主要是儿茶素(Catechin)及其氧化聚合产物。

　　多酚类的酶促氧化，是以儿茶素的氧化为主，尤其是以氧化还原电位较低的L—表没食子儿茶素(L-EGC)和L—表没食子儿茶素没食子酸(L-EGCG)最先被氧化缩合，生成茶黄素(TF)和茶红素(TR)，构成红茶茶汤色泽的主要成分。

　　1986年，西冈五夫提出多酚类氧化聚合有三条途径，并产生TFi、TF2、TR及TB(茶褐素)，西冈的研究进一步证实关于红茶在酶促条件下儿茶素的变化途径，并指出红茶发酵中，不仅L—EGC、L-EGCG可以形成TF类，其他儿茶素和没食子酸也可以形成茶黄素及其没食子酸酯，茶红素则是一群差异极大的异源性物质，包括儿茶素酶促氧化产物及其与蛋白质、氨基酸、糖类之间的非酶促氧化产物。D.T.Nillin等于1969年从红茶中萃取分离茶红素，在不同条件下水解，发现了某些花色素和没食子酸参与TR的形成。