喝茶别被人误导 辨析安溪铁观音认知的十大误区

茶叶中国6月6日讯 在铁观音的发展过程中，由于出现了一些认知上的误区，造成一些生产上的偏差，导致一些不客观的评价。

1、 越绿越好

传统正宗的铁观音外形色泽砂绿油润，汤色金黄或金黄泛绿，金黄色是主色调，摊开叶底可看到一些因发酵而红变的边缘（即绿叶红镶边）。但是，有些人将“清汤绿水”这个绿茶的特征视为铁观音的特征。

2、 越酸越好

拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音，头几遍摇青很轻，将做青（发酵）时间延长到次日下午之后才杀青，制造一种“酸”的味道，让人们错误的以为这就是观音韵。其实，这是一种轻栽培重摊青的做法，有些茶农不是从土壤改良、生态保护、有机栽培等技术下功夫，而是通过改变加工工艺制造所谓的“酸”，误导了人们以为酸就是韵。

3、 新丛就好

有些人认为，铁观音新丛品质最好。其实，铁观音茶树的生理年龄很长,达到百年以上，适合采摘加工的经济年龄3-60年左右。实践证明，树龄十年以上的铁观音茶树做出来的品质不差于新丛，而且香气浓郁，内涵丰富，口感醇厚。当然，不管是新丛还是老丛，都要采用科学栽培管理措施和具备良好的土壤环境条件，才能促使茶树强身健体。

4、 空调做青

铁观音最佳做青温度在18 C-22 C，内安溪很多地区春季和秋季夜间温度都在此温度以内，因此并不是所有的季节和制茶产地都必须使用空调做青。如果做青温度适宜，就不需使用空调做青，空气流通性好，湿度不会太高，茶青走水通畅自然，做出来的茶香气天然，保质期更长。

5、 甩掉红边

传统的铁观音是绿叶红镶边。目前，有些茶农为了使铁观音茶汤清澈，外形包得更紧，就在烘干后将所有的红边和碎茶甩掉。这样做确实能够使得茶汤清澈，但是过分的甩茶，会把富含茶色素的物质甩掉。茶色素内含茶黄素、茶红素、茶褐素，以茶黄素为主的茶色素被称为茶叶软黄金，具有很好的保健功效，暖胃润肠。因此，建议茶农不要过分甩边，可以通过过筛的办法筛掉碎茶和杂质。

6、 农残

关于茶叶农残，要搞清楚两个问题，一是含有农残不等于超标，二是茶叶农残不等于茶汤农残。喷施于茶树的农药是大多为脂溶性农药，并非水溶性。脂溶性农药不溶于茶汤，因此饮茶安全，何况大品牌茶企还有完善的安全性保证。还有人说，铁观音长在沿海地区，高温多湿，病虫害多，用药就多。其实，内安溪海拔高度都超过500米，比国内很多茶区高，气温不高，加上近年来安溪县生态环境已大幅度改善了，病虫害也不会太多。

7、伤胃

历史以来，从没有茶伤胃之说。 以茶性来分，绿茶偏凉，红茶偏热，乌龙茶性平，传统铁观音发酵足够，养胃润肠。浓香型铁观音和发酵足够的清香型铁观音，有较多的茶色素（以茶黄素、茶红素为主），中国胃病专业委员会近年来组织全国消化界开展了茶色素的临床应用研究取得了十分喜人的成果。因此浓香型铁观音比较养胃。提醒大家注意的是，那些所谓的拖酸、拖补型、消青的铁观音，对胃肠是有伤害的。

8、洗茶

这是最不科学的做法，因为头遍茶汤营养物质最高，大品牌茶卫生安全有保证，无需洗茶。不过，有些人认为铁观音很紧结，为了让茶叶更快的浸泡出来，先温杯，再温茶，快速冲掉，然后再正式进入第一泡，也是可以的。当然，泡饮普洱茶和一些无牌子的茶叶，洗洗也无妨。

9、添加香精

这更是无稽之谈。茶叶的香气均来自茶叶自身化学物质的转化，铁观音的香气最高，这是因为铁观音本身含有最高的香气物质，无需添加香气。

10、浓香香气更高


市面上有人认为，按照字面上的理解，相对清香，浓香是不是香气更高？按照国家标准，安溪铁观音只分为清香型和浓香型两种，浓香型铁观音的定义是，在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音，其实也可以理解为熟香型。制定这个标准时，确实对浓香还是熟香的用语有过争议，专家认为，铁观音主要特征是香气，因此应以香型不同来区分。「熟」对应「生」，如果以生观音来命名清香型，消费者会认为生观音还没熟，不能喝。鉴于精制再烘焙后的铁观音含有焦糖香、炒米香等香气，以浓香来对应清香来命名比较科学。 （林荣溪 作者为福建八马茶业有限公司副总经理）