茶话乌龙

中国是全世界唯一生产乌龙茶的国家，乌龙茶属于特种茶，品质特点明显，有特殊的风格和饮泡方法。乌龙茶在六大茶类中也是很特殊的一种茶类（它介于绿茶和红茶之间，为半发酵茶，英译名为Oolong tea），其品质的形成与特定的茶树品种、特殊区域和产地环境、加工工艺密切相关。它起源于福建，较为集中且广为流传的说法为以下三种：一是起源于北宋北苑，既宋时建安现在的建瓯市；二是起源于武夷山，始于明兴盛于清，有清代释超全《武夷茶歌》的记载为佐；三是始于安溪，皮肤黝黑名为“龙”的打猎“将军”炮制的美丽传说。而乌龙茶通常分闽北乌龙（以大红袍为代表）、闽南乌龙（以铁观音为代表）、广东乌龙（以凤凰水仙为代表）、台湾乌龙（以冻顶乌龙和文山包种为代表）。乌龙茶的冲泡因茶、因人、因地、因时略有不同，但总体有壶泡和盖杯泡，以紫砂壶泡居多，颗粒用茶量占小壶的三分之一至半壶，条形的则达到壶的七八分满。先用开水冲泡，首次45秒，以后每次递增15秒。

　　闽北乌龙茶：闽北乌龙茶主要为武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙。武夷岩茶为例，又可分为武夷名枞（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名枞）、武夷水仙、武夷肉桂和武夷奇种。以大红袍最为著名和最具代表性。大红袍居四大名枞之首，茶中之王，属灌木状半开展树冠，树皮暗灰，叶稍向上斜生，叶长5.3厘米、宽2.8厘米，长宽比近2。大红袍既是品种名，又是商品名。大红袍是灌木型中叶类晚生种，叶椭圆形，叶色绿青，有光泽，叶身稍内折叶尖锐，叶质厚脆齿锐深密，一芽三叶百重41克；闽北乌龙茶的制造工艺是鲜叶—晒青（萎调）—综合做青（吹风、摇青、静置）—杀青揉捻—毛火烘焙—复火烘干。优质闽北乌龙茶的主要品质特征为：外形以条状为主，也有直条和弯曲型，色泽表现为乌润而有光泽、砂绿；香气为熟香，有自然花果香，桂皮香（如肉桂）、蜜桃香；茶汤色泽深金色或橙黄、明亮；滋味醇厚、回甘润喉、持久爽口。岩茶中绿叶红镶边为佳品，岩韵特征明显耐保存，干茶正常情况可放两到五年，隔年岩茶因自然氧化而滋味更醇和、耐冲泡，多次冲泡仍有品味，且隔夜不馊，是茶中珍品。

　　武夷岩茶的名字来自岩岩有茶，非岩不茶，它产于福建省武夷山市方圆70平方公里范围，涵盖36峰，99岩及九曲溪；成土母质，主要为火山砾岩、红砂岩和页岩组成；秀丽而得天独厚的生态环境，优异的品种和精湛的加工工艺，使以大红袍为代表的武夷岩茶闻名于世而经久不衰。

　　武夷岩茶按产地可分为正岩茶，产于武夷岩中心地区的茶，即“三坑两涧”（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和梧源涧）；半岩茶播种植于“三坑两涧”以外岩边缘地带和九曲溪一带的茶，是平地和溪边两岸的茶。

　　插图 冯晨清 H126

　　王梅农