安溪铁观音：复兴传统制茶技艺

传统铁观音制茶手艺的传承问题，是安溪不少老制茶师普遍的担忧。如今，一场赛事又将安溪传统的制茶技艺，送入大众视野。

从明日起连续三天（4月12~15日），全省手工制茶大赛将在安溪举行，来自全省中等职校的11支代表队，将在大赛上展现传统制茶的魅力。记者了解到，近几年，安溪传统铁观音日趋流行，作为中国茶都的安溪，也从政府到民间引导更多的年轻人重拾老祖宗的好手艺。

传统铁观音技艺传承 困扰老茶师

近几年，传统铁观音逐渐成为市场主流，但能做出铁观音传统味的，主要还是老制茶师。如何让铁观音传统制作技艺更好地传承下去，成为困扰不少老制茶师的问题。

49岁的誉丰国心茶业有限公司制茶总监张金田，靠一手过硬的制茶功夫发家致富，看到儿子不愿学习制茶技艺，不禁感慨：“下一代人，恐怕不会做茶了。”

其实，这不仅是张金田的困扰。不少老制茶师都向记者反映，父母辈成制茶主力军，年轻人怕辛苦，轻视制茶技艺研究传承，转行做其他事业，甚至外出务工。安溪县感德铁观音制作技术研究会发起人之一的陈清波告诉记者，安溪本土年轻一辈的制茶人越来越少，这让不少老茶人感到忧心。除了怕辛苦，制茶经验不丰富，茶叶品质与老制茶师有差距，对提升制茶技艺水平需长期积累缺乏耐心，市场优胜劣汰的结果也让一些年轻制茶师离开了茶行业。

除了制茶劳动力断层令他们担忧之外，“茶二代”对传统铁观音制作技艺传承不到位，也引起了业内的关注。据了解，前几年，为迎合市场需求，新一代制茶师对传统铁观音制作技艺关注得较少，而是学习台湾珠茶做法，对制作工艺的部分环节进行调整，发明拖酸、消青、消正等新做法。

茶农要生存，获利是第一要义。“消青做法摇青两遍，传统做法要摇四遍，销售价格上，传统制法还不一定比消青高，没多赚钱还要多辛苦。”安溪县农茶局茶叶站陈贵峰告诉记者。

回归传统技艺 提升竞争优势

“想把正宗的铁观音的面貌呈现给世人，老祖宗的技艺不可荒废。在市场竞争这么激烈的情况下，依靠传统制茶技艺确立安溪铁观音的竞争优势，有助于推动安溪茶业长远发展。”安溪茶业职业技术学校发展促进会会长、馨香堂茶行负责人黄永红告诉记者，铁观音作为茶中的“贵族”，是六大茶类中最具天然花香、最具魅力的品种，只有传统制茶手艺才能突显其最与众不同的高贵。

她向记者展示了20多年前自己在安溪茶校读书时的笔记——完整的铁观音制作工序足足有十道。“现代制茶工艺少了‘揉捻’这道工序，用机器平板包揉代替手工包揉，茶汁无法被充分捻出，‘甩红边’让茶色也缺少了汤色金黄的质感。老祖宗的传统制茶技艺还是应该被重拾起来珍惜的。”

□观点

从娃娃抓起，扶起“茶二代”是根本

八马茶业董事长王文礼认为，“赛珍珠”的成功，离不开背后制茶技艺技术团队支撑。茶企更应重视制茶技艺传承，他告诉记者，在公司里，制茶技艺从其叔叔到年轻大学生已传了三代人，这些年轻人屡次在高规格的制茶比赛中获奖。

铁观音传统制茶技艺的重要性不言而喻，上一代的茶人已渐渐老去，安溪的长远发展还是要依靠现今的“茶二代”。

安溪县乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人、魏荫名茶董事长魏月德有自己的想法：“可组织一批经验丰富的老茶人，通过开讲座、现场指导、撰写印发文字材料等，宣传传统铁观音制作技艺。”此外，安溪县政府每年都举办茶商、茶农培训活动，开展制茶比赛、茶王赛带动制好茶氛围。

与省内院校联手的人才培养计划也逐步形成体系。据了解，2006年以来安溪县每年实施“茶业万人培训工程”，计划在2012~2015年每年培训茶农3万人，共计12万人。安溪县斥巨资创建的全国唯一涉茶公办本科院校福建农林大学的安溪茶学院首期工程主体全面封顶，今年9月首届学生可入住就读。

此次由省教育厅、省人社厅、省农业厅等主办，安溪茶校承办，4月12~15日将在安溪举行的“2013年全省职业院校手工制茶技能大赛”也是鼓励年轻人学习、提升传统手工制茶技艺的方式之一。评委们将根据选手制炒出来的茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底味以及制作过程进行综合评定，评选出2013年全省职业院校（中职组）手工制茶技能大赛各种奖项。（N通讯员 吴清远 徐仰望 苏彩燕 林钦固 章财根 本报记者 赵晶）