喝茶时神秘的“回甘”，是神马玩意儿？

喝茶时神秘的“回甘”，是神马玩意儿？

　前些天，茶友“blue sky”问了懂茶帝一个问题：“总是听人说喝茶有回甘，可是为什么我很少感觉到呢？回甘到底是个什么玩意儿？”

　　

　　是哦，我们几乎每天都能听到喝茶的人说“回甘”，可是究竟有多少人能把“回甘”说清楚？我们常常将它说得玄之又玄。

　　

　　因为每个人对“回甘”的感受都不一样，就拿小懂的两位同事来说吧：一位同学常常能瞬间体会到茶的回甘，另一位同学每每听说，都是一脸萌萌哒，从没体味过“回甘”为何物。

　　

　　那么“回甘”究竟是怎么回事呢？坦白说，目前研究界对此也没有十分系统、权威的结论。不过，有价值的科学研究还是不少的，从化学角度去分析，“回甘”就不那么玄了。

　　

　　我们常说好茶才有回甘的，它是我们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

　　

　　回甘效应，是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

　　

　　回甘的感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

　　

　　“回甘”如何产生？

　　

　　关于回甘的原因，主要有两种观点：

　　

　　观点一：回甘是涩感转化的结果。

　　

　　浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

　　

　　观点二：回甘是口腔的一种错觉，是一种“对比效应”。

　　

　　此种观点认为，茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。

　　

　　对第二种观点有人提出质疑：如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此。而且，很多好茶入口时苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。

　　

　　影响“回甘”的主因

　　

　　中国农科院茶叶研究所的许勇泉等，曾经采用电子舌（模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。

　　

　　研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。

　　

　　当然，该项研究也认为，茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。

　　

　　关于“回甘”，常给人一种“剪不断，理还乱”的赶脚，小懂希望通过这篇短文，能带大家从相对科学的角度来理解回甘，给大家一些启示，而不会越走越偏向“玄学”。未能言尽之处，还望业内高手多多补充哦！