普洱生茶是绿茶还是普洱茶？

普洱生茶是绿茶还是普洱茶？

　普洱生茶是晒青绿茶

　　

　　代表人物：邹家驹

　　

　　原云南省茶叶进出口公司总经理，曾任职云南省茶叶协会两任会长，现任云南省茶叶协会会长，出版《漫话普洱茶·普洱茶辨伪》、《漫话普洱茶·金戈铁马大叶茶》等多本关于普洱茶论述的专著。

　　

　　论点1：从历史发展看

　　

　　明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。

　　

　　论点2：从普洱茶定义看

　　

　　普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？

　　

　　论点3：从规范市场看

　　

　　云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。

　　

　　从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。

　　

　　普洱生茶是普洱茶

　　

　　代表人物：吴顶明

　　

　　茶与养生学创始人，茶文化专家，陈茶仓储专家，茶叶品鉴、冲泡专家，专注茶学与养生学33年。

　　

　　论点1：有史有据，明文记载

　　

　　众所周知，在1973年普洱熟茶被吴启英团队研发成功以前，中国已经有普洱茶了。明万历年间谢肇淛《滇略》书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。至此“普茶”一词首次见诸文字。最为人所知的是明李时珍的《本草纲目》卷六木部记载：“出云南普洱府，成团，有大、中、小三等。云南志：普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”

　　

　　论点2：树种、工艺均不同

　　

　　两者树种不同。绿茶一般都是灌木密植小树，普洱茶一般都是乔木大树。从制作工艺上，绿茶的制作工艺包括：采摘——摊晾——杀青（炒制）；普洱生茶的制作工艺包括：采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—蒸压—晾干。可以看到，普洱生茶的制作工艺要复杂得多，而至关重要的一道工序就是“揉捻”。揉捻这道工序可以将普洱茶鲜叶中的细胞壁组织适度揉破，便于空气中微生物菌群侵入，对于茶叶的后氧化、酶促转化反应起到了必不可少的作用。而绿茶却恰恰相反，决不能通过揉捻来破坏其叶面的保护膜，否则茶叶将迅速氧化变质。

　　

　　论点3：普洱生茶对人体益处很多

　　

　　有人将普洱生茶归为绿茶，是因为它是凉性的茶，酚类物质对身体有害，饮用无益。其实茶多酚对人体的益处非常大，良性的茶对体热上火的人群却是去火降燥的良药。普洱生茶经过后期陈放氧化，凉性渐化而转至温和，对身体的妙用之处却是更多更甚。

　　

　　普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶

　　

　　代表人物：王同和

　　

　　安徽农业大学茶学系教授，先后教授茶叶审评与检验、茶叶加工与品质等科目，担任国内多场评茶大赛评委，被国内多家茶叶生产企业聘为制茶技术顾问。

　　

　　云南普洱茶，是以地名称呼的茶，有红茶、绿茶、黑茶等。不能一概而论，普洱生茶属于绿茶或普洱茶。就茶论茶才是比较科学的。

　　

　　追溯普洱茶的来源大致有三个重要阶段的茶构成：第一是盛行于明代，由于贮存、运输的需要，促进了茶叶加工工艺的变革，形成了以云南大叶种茶晒青毛茶为原料的各种紧压茶加工方法。滇南各地出产的这些茶叶由于集中在普洱集散贸易，故得名“普洱茶”。 第二是到清代雍正十年（1732年）前后，滇西、滇西南生长的大叶种制成的晒青毛茶和紧压茶，这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶。第三是在上世纪70年代初期形成的。为了解决供需矛盾，云南昆明茶厂模拟普洱茶自然形成的过程，创制了人工控制快速后发酵的“普洱茶”。这种普洱茶，系以云南大叶种晒青茶为原料，在人工控制温度、湿度、时间等条件下经快速后发酵催熟，加工而成。现在的普洱茶大多是以这种方式加工出来的。

　　

　　普洱茶分为生茶和熟茶，即通常所称的生普与熟普。就普洱生茶来说，采用云南大叶种原料，按照晒青工艺进行制作的普洱生茶，无后发酵，它是普洱茶的原料，当然属于绿茶了。如果将云南大叶种晒青绿茶（散茶）经过一定时间的 “沤堆”熟化或压饼熟化，因其特定的“渥堆”过程、在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，氨基酸的重组，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使茶叶中的大分子物质转化为小分子物质，形成普洱茶汤色红浓明亮，陈香显著，滋味醇厚甘爽，叶底褐色柔软的特点。作为普洱生茶的晒青绿茶就变成了普洱熟茶，也是普洱茶。普洱生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，需要多年乃至几十年，时间越长，茶体内的有机化合物氧化越完全，其陈香浓郁细长愈发，滋味醇和甘爽稳健，韵味活泼生动，这种活力即为茶人所称道的“茶气”。