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北京人喝花茶有讲究 挑花茶有根据

普洱茶 发表于 2011-11-26 15:50:10 | 显示全部
北京人爱喝花茶由来已久。但是随着明前绿茶、乌龙茶、普洱茶的高价入京,使"祖籍"北京的花茶以相对的价格低廉逐渐淡出茶市。今年,北京花茶的窨制工艺进入国家级"非遗"名录,北京的花茶也开始更加适应市场细分化的需求,成为北京茶叶拓展市场的一张名片。
北京人喝花茶有讲究  挑花茶有根据

    花茶原坯取材集大成
    与绿茶、红茶等单品茶不同,花茶是一种"再工"茶品。虽然是再加工,但是花茶茶坯的选择是多种多样的。京华茶叶的高级评茶师沈红介绍,花茶的茶坯可以选自绿茶、红茶或者乌龙茶中的某一种,再配以能够吐香的茉莉花作为原料加工,采用窨制工艺制作而成。因此,在选择花茶时也可以根据季节的变化来选择。比如,今年秋季,可以选择用乌龙茶一类的青茶做茶坯制作而成的花茶。
    花茶窨制在花的使用上也颇有讲究。茉莉花作为气质性花,一般气味会随着水分的蒸发而流失,所以在"一窨"之后,都要将茉莉花去除,换新的鲜花继续窨制。而玉兰花作为体制性花,气味不会随着水分全部流失,因此在一些花茶中,可将玉兰花和茉莉花结合在一起窨制,这样可以长时间保留茶叶中花的香味。
窨茶工艺入"非遗"
    花茶是集茶汤的淡雅和花的香气于一体的茶中珍品,在京城以茉莉花茶最为有名。如今的茉莉花茶制作工艺已经被收录到非物质文化遗产名录之中。
    花茶制作有一个专有词,叫做窨制,是指鲜花吐香和茶坯吸香的过程。沈红向记者介绍,花茶的窨制工艺主要体现在茶叶与花之间吐纳吸香的火候掌握,窨制的时间长短决定着花茶最后成品的香味浓淡。将双瓣茉莉花与挑选好的茶坯"拼和"在一起,让鲜花吐出的香气直接被茶叶吸收,窨制的过程要掌握好配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间6个要素。窨制时间很有讲究,一般是要早上三四点花开最旺盛时与茶坯混合,到晚上10点钟左右,待茶胚完全吸收了茉莉花的香气与水分后,再进行熏烤,将茶胚中吸收的水分烘干留下余香,等待下一次的窨制,这一完整过程称为"一窨".一般市面上销售的茉莉花茶,至少都要有2-3窨,最多的会达到七八窨,窨制的次数和火候也成为花茶定价和售价的一种依据。
    喝茶从"味"到"色"
    近些年随着绿茶、乌龙茶等外来茶的盛行,京城的茶庄在加工花茶时,也都随行就市通过茶坯种类、茶叶位置的选择、窨制次数的多少以及制作手法的不同,推出了适合不同消费群体的花茶。既有售价在几十元一斤的花茶"高末",也有上千元乃至两三千元一斤的顶级花茶。
    如今判断花茶品质的标准也从以前的观色深、尝味重,转为"茶香经久不退,茶色自始至终"为好。沈红介绍,"越是好的花茶味道越是淡雅,因茶坯本身选取的部位不同,呈现出的茶汤色泽也不一样".由于好茶多以嫩芽为主,口感清香怡人,汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软、滋味醇厚,就算放多了,口感也是柔和清香,汤色适中,保持一个颜色。但是便宜一些的茶色重、味苦、口感有些涩,类似老北京大碗茶的感觉。
    吴裕泰的花茶在北京算是首屈一指。今年,除了保留售价20元/500克的"高末"以外,今年吴裕泰推出了售价240元/500克的"茉莉白雪针",口味偏甜、口感适中,适合初次接触花茶的消费者;售价380元/500克的"茉莉牡丹绣球",用鲜嫩绿茶茶坯,纯手工紧卷成球,香浓味厚。这两款茉莉花茶,不仅汤色温和,零售价格也比较容易被百姓接受。此外,还有每500克售价在五六百元的中高档花茶;如果是售价在800元/500克的"金奖雪针",则全部选用的是明前"全芽"茶坯,超过8次的窨制工艺;而今年最高售价达3800元/500克的"精品茉莉花茶王",则是吴裕泰花茶中的极品,全部选用茉莉花窨制,窨制次数超过9次以上,品质也是不言而喻。
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