高山白茶辣嗓子，问题出在了哪？

向懂茶帝提问:这款茶说是三年的高山贡眉。这是第十二泡左右的汤和叶底。这款茶喝起来有些辣食道，从左到右分别一、二、三泡，第二泡时间稍长，得有三十多秒。我感觉三年的茶不应该出这个汤色，想看一下是否做旧？能否看出是不是高山？

▲茶友“Mona丶”的贡眉

为此，小懂请教了国家高级评茶师、中国农科院茶学系硕士、福鼎白茶世家的张婷婷老师，张老师看完图片后说：这款茶叶的原料等级不高，叶底稍微有点乱。三年的茶是没有什么做旧必要的。

看干茶和叶底，通过这个颜色可以判断出萎凋时间偏长。至于茶友所说的辣食道，应该是指喝着嗓子发干，这是由于先期原料干燥度不足，压饼后烘干的温度又过高导致的。是否高山的这样已经看不出来了，高山的多半颜色会比较鲜，没有人把高山荒野的颜色做的这么深。

干燥的问题导致了这款茶喝起来会嗓子发干，那么白茶的干燥到底有什么样的要求呢？小懂进一步求证后，得出了答案。

白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工艺，可以分为传统和现代两大类。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。

传统干燥

最古老的白茶干燥工艺，是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥，至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。

福鼎白茶含水率的国家标准必须低于7%以下，经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下，要长期储存的白茶含水率最好在4%左右。

另一种传统的干燥工艺就是利用焙笼进行炭火烘焙。烘焙讲究低温慢焙，温度控制在40～45℃，费工费时。烘焙过程中还要进行翻堆，制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌。

现代干燥

现代白茶生产采用了干燥机进行干燥。不同机器的温度并不一定，这一点要根据机器的设定。一般来说，白茶萎凋叶达到九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋叶，则要分两次烘焙，第一次的机器温度在90～100℃，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。

复焙的机器温度控制在80～90℃，焙至足干即可。不过现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，会用120℃以上高温烘焙。这样是不利于白茶特性的保留的。

经过高温烘焙的白茶，会让白茶带来一些不好的作用。案例中的这款白茶，就是后期干燥时的温度过高，导致了口干、上头、锁喉等不良反应。此外，高温干燥会破坏白茶中的活性酶，从而影响白茶的后期转化，这样对白茶后期的陈化是非常不利的。

看到这里，大家对白茶的干燥是不是有一定的了解了呢？白茶的制作工艺虽然不复杂，但每道工序也是有非常严格的要求的。做茶就是这样，只有把好了每一道关，才能最终呈现出上好的茶品。