国家高级评茶师眼中的好茶与喝茶

    西湖龙井资讯平台7月13日讯：天热了，汗出得厉害，对茶水的需求急剧上升。周末无事的时候，找一家茶馆坐坐，乘乘风凉，偷得浮生半日闲，应该是个不错的选择。   
　　好茶求清、新，并通灵。人人都品茶，但却少有人知，一泡好茶是怎样制成的。其实，在每一泡好茶的背后都有一个神秘的人物———制茶师。会稽山脚下，大禹开元酒店内的诚·茶馆颇具匠心，不仅卖茶叶，还开起了专业级的茶话会。最近，他们请来的一位茶专家是国家高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人王顺明。这位从事茶叶制作、栽培、审评与教学工作长达40年的“玩家”，的确对茶叶以及喝茶有着非常独特的见解。
　　一壶好茶，杯中过三香
　 “在茶的制作技术性与艺术性上，武夷岩茶应首居第一，尤其在乌龙茶的整个制作过程中更是千变万化，会产生很多令人陶醉赞叹的色、香、味、形的欣赏境界。”和王顺明对话是一种乐趣，这位半辈子与茶叶为伍的专家将武夷岩茶的秉性、特质摸得一清二楚，且能用最通俗的语言表达出来，让人很容易理解。他告诉我们，好的武夷岩茶必须具备优生态、良好的树种、精湛的工艺。特别是制作环节，可称之为“环环相扣、环环重要”。如果一个制作师傅太想挣钱，心浮气躁，那么肯定出不了一泡好茶。   
　　与安溪铁观音掀盖即香的特点不同的是，武夷岩茶有香溶于水的特点。所谓“杯中过三香”，即盖杯香、挂杯香、口齿留香。此外，“懒肉桂、勤水仙”，在制作过程中，不同的品种有不同的制法。   
　“大家不要以为，武夷山的岩茶只有大红袍。其实，武夷山有上百种岩茶，每个茶种都各有特色，大红袍只是其中的代表性茶种。”王顺明说，千百年来，大红袍的身上笼罩着太多文人墨客赋予的光环。当然，就品质的角度来说，大红袍的确是一种好茶。
　　而上等大红袍一定要有“岩骨花香”。何为岩骨花香？王顺明举例说，沿海地区的茶园，比如韩国，所产的茶叶都有海的味道，这是“海韵”。上好的大红袍产自武夷山烁石之间，因此具有了区别于其它茶类的特点和特征，称之为“岩韵”。武夷山层峦叠嶂，赋予大红袍一种大自然的气息。从精神层面来看，这也是艰辛的人类劳动附加到茶叶上，产生的一种天人合一的气质。而花香则是指，武夷山生态种群丰富，多种生物相伴相生，茶叶汲取其它植物散发出的花香，自然具有了优雅的花香气质。
　　天天喝茶的很多，但并非人人都会喝茶
　　在这场独特的茶话会上，王顺明还带来了自家的“私房茶”请大家品尝。听说过“私房菜”“私房钱”，倒还真是第一次听说“私房茶”。不过，既然属于私房类的，那么证明这东西一定不那么公开，起码是难能得到的，带着一种神秘感。再加上“不量产”“不外卖”等字样，更是大有所谓“半壁江山四两茶”的感觉。如果一定要名词解释一下的话，私房茶其实是要在专一的区域采摘，靠专人制作的茶。而所谓的“专人”，可以是文化遗产传承人，可以是德高望重的制茶高手，可以是世代制茶传承人的嫡系……而这几点，王顺明应该都算得上是。而我们也在现场看到，这些私房茶并没有名字，只是简单地标注上了1号、2号等字样。
　　不过，在王顺明的眼里，手工炒制的茶叶并非一定是最优的。“机械化生产才能代表先进生产力，只有机械才能适应今天的市场。但手工炒茶的技艺也是一定要传承下去的。举个最好理解的例子：电脑那么方便，为什么还有笔和纸？通俗歌曲那么好听，为什么还要听京剧？因为传统技艺还是要保留，传承技艺是为了更好地发扬光大。”
　　我们有点喝不惯王顺明的私房茶，感觉这茶太浓烈，有股中药味。“这是私房茶，自然是最适合我的口味的。”王顺明说，喝茶养生已是共识，喝茶可以美容、瘦身，可以保护心血管，滋养肠胃……人们的生活健康，似乎都可以靠一杯茶来解决。但是，天天喝茶，却不一定人人都知道怎样喝茶才更健康。不同的茶种有不同的属性，人在一天的不同时间里，身体的状况是不同的，对所饮之茶也会有不同反应。只有根据不同的季节、自己的身体健康状况和口感订制茶叶，才能真正达到喝茶养生的目的。
　　夏天喝热茶，最生津止渴
　 “在炎热的夏天，很多人以为吃冷饮、喝冰水最为惬意和解暑。其实不然，当你在烈日下奔波，汗流浃背、热不可耐之时，如果能喝上一壶清香扑鼻的热茶水，顿时会感到暑热消散、周身凉爽。”王顺明说，李时珍在《本草纲目》中对茶也是推崇备至的，“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。”
　　实际上，现代医学研究也表明，热茶中的茶咖啡碱对控制下丘脑体温中枢的调节起重要作用，再加上芳香物质挥发过程中也起了散热作用，热茶有很好的利尿作用，可以带走体内大量的热量和废物，使体温下降，喝热茶可促进血液流向体表，汗孔洞开，汗腺舒张，促进汗液排出，散发热量。茶中含的茶多酚、糖类氨基酸及多种芳香物质可刺激口腔黏膜，促进唾液分泌而起到生津止渴的作用。另外，喝热茶比喝冷茶更能加速胃壁收缩，使清热解暑的有效成分较快地发生作用。茶中的茶多酚、维生素C、酯多糖等成分，具有保护心血管健康，降低胆固醇和血脂的作用，并能保护造血功能，升高白细胞，增强抗病能力，因而饮茶对强身防中暑极有裨益。
　　不过，值得注意的是，喝茶一定要适量，还要根据个人身体状况而定。喝茶过浓过多，会降低食欲，引起便秘。身体虚弱的人更不宜多喝和经常喝茶，因为茶叶中的鞣酸可使蛋白质凝固成颗粒使之难以吸收。