山中奇茗冠天下

名山出名茶。秀甲东南的武夷山，出了一种滋味醇厚、香气浓郁的名茶，这就是驰名天下的武夷岩茶。所以来武夷寻胜的游人，在玩赏的山水之余，总也忘不了一品此茶，似乎非得“一啜”，则不足以言尽揽武夷之胜。  

    当然，武夷茶的见赏，不自今日始。苏东坡的《咏茶》诗里，已有“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠嘉”之句，可见早在宋代，武夷茶就已逐渐兴起，而为贡茶使君丁谓、蔡襄等文人学士所赏识了。而查慎行《御茶园歌》云：“先春次春遍采摘，一火二火长温馨；缄题岁额五千饼，鸡狗窜尽山边村。”却反映了贡茶给武夷山茶农带来的深重灾难。
    入清以后，武夷茶又由衰而盛。每逢春初，大批客商便接踵而来，采办后转运四方。到康熙年间，随着海上交通的发展，武夷茶和小种红茶运销的区域，已远至西欧、北美和南洋各岛。当时欧洲人都把武夷茶作为中国茶叶的总称。而在上流社会中，也流行着以“武夷”作为中国茶和红茶的名字，由此可见其名声之大了。
    千余年来，武夷茶之所以始终脍炙人口，盛名不衰，究其原因，就在于明徐勃所说的“山中土气宜茶”。武夷山的奇峰秀水，为茶树的生长提供了优厚的自然环境。这里峰岩高耸，峡谷深邃，日照时间比平地短。山间岩泉渗流，终年不断，相对湿度比较大。气候温暖，四季如春。植茶的土壤，几乎全是酸性岩石风化而成的，并含有丰富的腐殖质。各岩又多是依崖筑成的梯式茶园，或利用岩凹、石隙垒成的盆栽式茶座，客土植茶，土层深剧、疏松，适合于茶树深根的生长。作为一个茶区，武夷山的自然条件，可以说是得天独厚的。
    到了元初，武夷茶便被充作贡品。先是浙江行省平章高兴，采制入献；不久，其子久住又创御茶园于四曲溪畔，督造贡茶。于是，御茶园成为武夷茶发祥地；茶事遂盛极一时。此后，直到明代末叶，武夷茶就一直成为皇室的宠物。正是由于封建统治阶级铢求无厌，贡额年年增加，迫使茶农四出逃亡，乞至明末武夷茶渐趋衰落。“嗣后岩茶亦惭生”，红茶青茶兴起，傲立茶坛。
    武夷山的茶树，有着名目繁多的品种。各岩种植的众多品种，多半是土生土长的菜茶。这种用籽繁殖的茶树。经过了数百年的自然杂交，便生成了无数的变种。用菜茶制成的茶叶，可以分为奇种、名种、小种三类；而奇种又有提丛、单丛、名丛之别。所谓名丛，是从各岩茶园里选拔出品质特优的一、二株茶树，分别采摘，单丛制造而成的。如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、白瑞香、素心兰、金锁匙、不知春、白牡丹、不见天、半天夭、水金龟等等，名目繁多，不胜枚举。除了本山品种肉桂之外，近百年来，还从外地引进不少良种，如水仙、桃仁、奇兰、铁观音、梅占、雪梨、黄龙等等。所以，先前人们都把武夷山称为“茶树品种的王国。”
    自然环境的优良，茶树品种的繁多，加上管理的周到和采制的考究，就使武夷岩茶具有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的特征，颇有色、味、香俱佳的优异品质，而成为茶中极品。这是介乎红绿茶之间的半发酵的乌龙茶，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇。一片标准的岩茶茶叶，冲泡开来，有“三红七绿”之分，叶缘红似朱砂，叶片绿如宝石，茶水深澄而鲜丽。饮后，令人喉下润滑，齿颊留芳。不仅可以提神、益思、破闷、解乏，而且还具有消食、止痢、去暑和醒酒等功效。
    清，《续茶经》的作者陆廷灿，有《武夷茶》一诗，写道：
    桑苎家传旧有经，弹琴喜傍武夷君。
    轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。
    醒睡功资宵判牒，清神雅助昼论文。
    春雷催茁仙岩笋，雀舌龙团取次分。
    然而，要真正领略岩茶的天然真味，可也是不容易的，一个高明的品茗茶人，不仅非常注意饮茶的环境，而且对于茶具、茶水、茶品和烹茶的技巧，也都十分考究。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，有一段生动有趣的文字，相当精到地描写了茶的品饮艺术，找来读一读，倒也不无教益。
    要品茶，自然先要挑上一种好茶叶，贾母说：“我不吃六安茶”，而一听妙玉说：“这是老君眉”，才接了吃半盏，这“老君眉”，正是武夷白茶名丛之一。按郭柏苍的《闽产录异》记述，它是以“叶长、味郁”见称的。在当时，这显然是极为难得的珍品，所以宝玉细细吃了，也觉得“轻醇无比，赏赞不绝”。如今，以武夷山的名丛之多，自是可以挑上一种，享一享“饮啖之福”的。
    有了好茶，还得有好水，妙玉泡茶，先是用“旧年蠲的雨水”，而邀宝钗、黛玉吃“体己茶”时，又用的是五年前“收的梅茶上的雪”。这在大观园里头，可说是稀罕的了，所以妙玉说，她“总舍不得吃”。但是，按陆羽《茶经》的说法，“其水用山水上，江水中，井水下”。所谓“山水”，也就是漫流山中的乳泉、石池。武夷一山，有着数十道泉水，迸出于石，汲之不竭，不仅水色涓洁，而且泉味清醇。明吴《武夷杂记》云：“余携茶具，共访得三十九处，其最下者，亦无硬冽气质。”据他品评，全山当称虎啸岩的语儿泉、小桃源的金砖泉为最佳，其次为天柱峰的三敲泉、御茶园的呼来泉、仙掌峰的碧高泉等等。当然，这只是一家之说，未可作为审评。“欲试清泉味，烹茶坐石盘”。要想品评甘泉之味，还是要亲口尝一尝武夷山泉的。
    对于茶具，也是极为讲究的。一般至少要有四种器皿——水壶、风炉、茶壶和茶杯。不论其价值如何，所注重的，在于绝对的洁净。冲泡前，先得用清泉洗涤茶具。水开后，再用热水烫过一遍，接着把茶叶倒在壶内，冲入开水。水冲满了，便用壶盖刮去泡沫，盖住壶口。然后，冲着壶盖浇点开水，使茶壶更热一些。约莫过了五分钟，便可斟出茶汁来，但斟茶时，务使每杯茶汁的浓度大致相当。其办法是，先各斟上半杯，再周而复始地轮流添满。而在客人们举起茶杯，慢慢啜着的时候，就可以在水壶里加上泉水，搁在风炉上，准备泡第二壶茶了。一般的茶叶，至多三瀹而止，岩上的名丛，却可以冲泡六、七次，而色、香、味尚留余韵。
    善于品茶的人，茶都泡得极浓，饮量却少得异常。妙玉对宝玉说：“岂不闻：‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了’。你吃了这一海，更成什么？”这句打趣的话，正是一些品茶家的信条。他们品茶的时候，决不像刘姥姥那样“一口吃尽”，而是一小口一小口地啜着，细加品评。先是举起杯来，由远而近地移到嘴边，此鉴赏岩茶特有的一种天然的花香。继而轻轻一啜，以领略入口时浓郁的芬芳气味。然后同时从稍带苦涩味的茶汁中，去咀嚼随之而来的清鲜灵妙的回味。但是，根据“久而不闻其香”的道理，也不能老是把茶杯放在鼻前。所以啜上一口之后，还得把茶杯时远时近地移动。这时，一阵阵的幽香，便会扑鼻而来，令人悠悠意远。正如范仲淹所说的“不如仙山一啜好，冷热便欲乘风飞”。
    既游了名山，又品了名茶，真可以说“乐足矣”了！